摘要：亞硝酸鹽廣泛存在于自然界，在果醬中也有一定的含量。現(xiàn)已證明，亞硝酸鹽與食品中固有的胺類化合物是產(chǎn)生致癌物質(zhì)-亞硝胺的前體物質(zhì)。
在果醬測(cè)定亞硝酸鹽的過程中，用沉淀劑將樣品處理后進(jìn)行過濾，在濾液中加入磺胺和n-1-萘基-乙二胺，使其顯粉紅色，然后用分光光度計(jì)在其*大吸收波長(zhǎng)下測(cè)定其吸光度。將測(cè)得的吸光度與*標(biāo)準(zhǔn)系列比較定量。
亞硝酸根與芳胺或苯甲胺反應(yīng)生成致癌物亞硝胺已經(jīng)引起國(guó)內(nèi)外的普遍關(guān)注。隨著分析化學(xué)新方法和新技術(shù)的不斷出現(xiàn)和發(fā)展，食品中亞硝酸鹽的檢測(cè)方法也更加多樣化，新的檢測(cè)方法層出不窮。亞硝酸鹽是潛在的致癌物質(zhì)，而乳與乳制品中亞硝酸鹽含量過高會(huì)引起高鐵蛋白癥，因而要嚴(yán)格控制其含量。
1 主要試劑和儀器
1.1儀器：uv-6100s型紫外可見分光光度計(jì)
1.2試劑：
標(biāo)準(zhǔn)亞硝酸鹽溶液：gbw（e）0802230504水中亞硝酸鹽-氮，濃度：100mg/ml，并逐級(jí)稀釋為0.9857μg/ml的標(biāo)準(zhǔn)貯備液；
硫酸鋅溶液：535g/l；亞鐵***溶液：172g/l；
鹽酸-氨水緩沖溶液：ph9.6~9.7；
顯色液1：鹽酸：水= 450：550（v：v）鹽酸溶液；
顯色液2：5g/l磺胺溶液；
顯色液3：1g/l萘胺鹽酸鹽溶液。
試驗(yàn)中所用試劑均為分析純，所用水為去離子水。
2 試驗(yàn)方法
2.1工作曲線
標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制：取 6個(gè)50ml容量瓶，分別加入濃度為0.9857μg/ml的*標(biāo)準(zhǔn)貯備液0.1，0.5，1.0，2.0，5.0，10.0ml，加水至20ml，并做空白試驗(yàn)，然后依次加入3ml顯色液1，2.5ml顯色液2，混合均勻后，靜置5min，加1ml顯色液3， 靜置5min，用去離子水定容至刻度，此溶液濃度分別為0.00、1.96、 9.86、19.72、59.14、98.56、197.14μg/l。靜置5min后于540nm處，用１cm比色皿進(jìn)行測(cè)定，并以吸光度為縱坐標(biāo)，濃度為橫坐標(biāo)繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線（見圖1）。工作曲線方程為a=0.0011c 0.0026，相關(guān)系數(shù)r2=0.9995。
2.2樣品測(cè)定
2.2.1 樣品前處理
將樣品用粉碎機(jī)粉碎后，稱25~30g樣品，按順序加入25ml硫酸鋅溶液，25ml亞鐵***溶液，40ml鹽酸-氨水緩沖溶液，每加一種試劑充分混合，用去離子水定容于250ml容量瓶中，靜置40min，用定性中速濾紙過濾后收集濾液。
2.2.2樣品測(cè)定
移取20ml濾液于50ml容量瓶中，加3ml顯色液1，2.5ml 顯色液2，搖勻，靜置5min；加1ml顯色液3，靜置5min，定容后靜置5min，上機(jī)。同時(shí)移取20ml濾液于50ml容量瓶中做為參比溶液，加水定容至刻度，搖勻后靜置，與樣品同測(cè).
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