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      制茶技術(shù)——悶黃技術(shù)在制茶中的應(yīng)用

      發(fā)布時間:2024-10-06
      明代聞龍《茶箋》在記述綠茶制造時說:“炒時,須一人從傍扇之,以祛濕熱,否則色黃,香味俱減。扇者色翠,不扇色黃。炒起出擋時,置大甕盤中,仍須急扇,令熱氣稍退,……”這是制茶中色澤黃變現(xiàn)象的最早記載。同時,也對黃變的原因,防止黃變的措施,黃變對綠茶質(zhì)量的影響作了正確的闡述。隨著制殺技術(shù)的發(fā)展,人們進一步發(fā)現(xiàn),在濕熱條件下引起的“黃變”,如果掌握適當,也可以用來改善茶葉香味,因而導(dǎo)致了黃茶的發(fā)明。黃茶從綠茶演變而來,起源于明末清初。至于唐、宋時的“黃芽”,則是幼嫩芽葉的天然黃色而得名,兩者是有區(qū)別的。
      黃茶悶黃過程中的濕熱條件和理化變化,在綠茶制造過程中也有發(fā)生,更不必說黑茶了。只是人們在生產(chǎn)實踐中,采取種種措施,把黃變的條件和黃變的程度,控制在一定的限度范圍內(nèi),以保持綠茶“綠色綠湯”的品質(zhì)特點。與黃茶相同,綠茶制造過程中葉綠素破壞及多酚類化合物氧化也有發(fā)生,只是變化程度輕些。
      由于制茶科學的發(fā)展和對悶黃技術(shù)研究的深入,人們已能正確應(yīng)用悶黃技術(shù)來改善茶葉香味,提高茶葉質(zhì)量。為了改善粗老茶和夏、秋茶的苦澀味,在綠茶制造中,對二青葉進行適當?shù)亩逊e,以促進滋味醇和。為了改善警制花茶原料—素坯的“茶口”,采用高溫蒸氣和堆積處理,創(chuàng)造濕熱黃變的條件,消除茶坯青氣,也有利于花茶的花香和茶味的協(xié)調(diào)。這些都是制茶中成功地應(yīng)用悶黃技術(shù)的實例。
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