明代聞龍《茶箋》在記述綠茶制造時說：“炒時，須一人從傍扇之，以祛濕熱，否則色黃，香味俱減。扇者色翠，不扇色黃。炒起出擋時，置大甕盤中，仍須急扇，令熱氣稍退，……”這是制茶中色澤黃變現(xiàn)象的最早記載。同時，也對黃變的原因，防止黃變的措施，黃變對綠茶質(zhì)量的影響作了正確的闡述。隨著制殺技術(shù)的發(fā)展，人們進一步發(fā)現(xiàn)，在濕熱條件下引起的“黃變”，如果掌握適當，也可以用來改善茶葉香味，因而導(dǎo)致了黃茶的發(fā)明。黃茶從綠茶演變而來，起源于明末清初。至于唐、宋時的“黃芽”，則是幼嫩芽葉的天然黃色而得名，兩者是有區(qū)別的。
黃茶悶黃過程中的濕熱條件和理化變化，在綠茶制造過程中也有發(fā)生，更不必說黑茶了。只是人們在生產(chǎn)實踐中，采取種種措施，把黃變的條件和黃變的程度，控制在一定的限度范圍內(nèi)，以保持綠茶“綠色綠湯”的品質(zhì)特點。與黃茶相同，綠茶制造過程中葉綠素破壞及多酚類化合物氧化也有發(fā)生，只是變化程度輕些。
由于制茶科學的發(fā)展和對悶黃技術(shù)研究的深入，人們已能正確應(yīng)用悶黃技術(shù)來改善茶葉香味，提高茶葉質(zhì)量。為了改善粗老茶和夏、秋茶的苦澀味，在綠茶制造中，對二青葉進行適當?shù)亩逊e，以促進滋味醇和。為了改善警制花茶原料—素坯的“茶口”，采用高溫蒸氣和堆積處理，創(chuàng)造濕熱黃變的條件，消除茶坯青氣，也有利于花茶的花香和茶味的協(xié)調(diào)。這些都是制茶中成功地應(yīng)用悶黃技術(shù)的實例。