1.茶湯的主要呈味物質(zhì)
其實(shí)，茶葉的滋味是一種多味的協(xié)調(diào)綜合體。茶葉呈味物質(zhì)主要是茶多酚及其氧化產(chǎn)物、氨基酸、咖啡堿、可溶性糖類、有機(jī)酸、水溶性蛋白質(zhì)及芳香油等物質(zhì)。
不同茶類里這些物質(zhì)的種類、含量及比例的不同和改變，都會(huì)深刻地影響著茶湯的滋味。
茶湯中的呈味成分
多酚類物質(zhì)在茶鮮葉中含量很高，一般在18%—36%之間，多酚類化合物大多具有苦味和澀味，由于其含量高，在水浸出物中所占比重最大，因此是決定茶湯滋味的主要物質(zhì)。
咖啡堿具有苦味。在茶湯中，咖啡堿與大量?jī)翰杷鼗虿椟S素、茶紅素等締合形成復(fù)合物，阻止了與蛋白質(zhì)的絡(luò)合，這會(huì)使得呈味特性發(fā)生改變，從而有利于茶湯滋味鮮醇度的形成，降低了苦澀味。
氨基酸是組成茶葉鮮爽味的主要物質(zhì)。
茶湯中呈現(xiàn)甜味的糖類主要是茶葉中含有的單糖和雙糖等可溶性糖，它們對(duì)茶的苦、澀味有一定的掩蓋和協(xié)調(diào)作用，這部分含量越高，茶葉滋味越甘醇而不苦澀。部分氨基酸、兒茶素、茶紅素也對(duì)茶湯甜味做出貢獻(xiàn)。
2.何為“回甘”？
回甘一種入口時(shí)清甜微苦澀，在口腔內(nèi)回味較長(zhǎng)，且隨著時(shí)間的推移甜味逐漸超過(guò)苦澀味，最終以甜味結(jié)束的一種味道。
茶湯回甘滋味的產(chǎn)生通常以苦澀味作前提，茶湯苦澀味之后而有甜味的產(chǎn)生。好的茶常常帶有“回甘”，而回甘的強(qiáng)度與持久性也被認(rèn)為是評(píng)判是否為好茶的指標(biāo)之一。
相對(duì)入口立刻表現(xiàn)出來(lái)的甜味而言，這種“苦盡甘來(lái)”的變化更富有戲劇性，也更多的與好茶品質(zhì)聯(lián)系在一起。
3.茶湯“回甘”的原因有哪些？
一說(shuō)認(rèn)為是澀感轉(zhuǎn)化的結(jié)果。另外一種說(shuō)法認(rèn)為“回甘“是口腔的一種錯(cuò)覺(jué)，即“對(duì)比效應(yīng)”。
然而，并不是茶湯苦味強(qiáng)度越大，回甘滋味強(qiáng)度就越高。有些茶在我們感受到的苦味后卻等不來(lái)回甘。有些茶入口時(shí)其實(shí)并不很苦澀，但其回甘卻明顯而持久。
對(duì)于“回甘”的機(jī)理，學(xué)術(shù)界也正在進(jìn)行系統(tǒng)性深入的研究，目前尚無(wú)絕對(duì)定論，但一些學(xué)者的研究和觀點(diǎn)可以供我們參考。
但不少學(xué)者專家實(shí)驗(yàn)證明茶湯中有一些有可能造成“回甘”的成分：
1.茶多酚和總糖。在一定濃度范圍內(nèi)，茶多酚和總糖都有助于提高茶湯的回甘滋味強(qiáng)度。
2.黃酮：黃酮回甘的機(jī)理目前尚在研究中，并不十分清楚。
3.有機(jī)酸：茶中的有機(jī)酸會(huì)刺激唾液腺進(jìn)行分泌以產(chǎn)生“生津回甘”的感覺(jué)。茶葉中有機(jī)酸種類較多，含量為干物質(zhì)總量的3%左右。所以品飲烏龍茶更容易感受到持久的回甘，而經(jīng)過(guò)適當(dāng)攤放的綠茶，也會(huì)表現(xiàn)出一定程度的回甘。
4.糖類：茶湯中含有多糖類，這些多糖類本身沒(méi)有甜味，但具有一定的粘度，所以在口腔中會(huì)有所滯留。而唾液里面含有唾液淀粉酶，可以催化淀粉水分解為麥芽糖，而麥芽糖具有甜味。酶類分解多糖需要一定的時(shí)間，這種反應(yīng)時(shí)間差造成了一種“回甘”的感受。
不少茶客總會(huì)對(duì)茶中的“甘甜”表現(xiàn)出好感。甘醇”、“甘”、“回甘”這類詞語(yǔ)總是用來(lái)表達(dá)高檔的茶葉的品質(zhì)。從品飲樂(lè)趣而言，醇厚、鮮爽、不苦不澀的茶味最能讓人產(chǎn)生愉悅的情緒，但對(duì)不少愛喝茶的老茶客而言，能“苦盡甘來(lái)”的茶才是真正的好茶。
雖然目前對(duì)于“回甘”的機(jī)理尚不清楚，但這并不妨礙我們?cè)谄凡钑r(shí)對(duì)于“苦盡甘來(lái)”的追求——這是因?yàn)?，茶亦人生?br>