一、什么是普洱茶的拼配
拼配，就是指通過評(píng)茶師的感官經(jīng)驗(yàn)和拼配技術(shù)把具有一定共性而形質(zhì)不一的產(chǎn)品，拼合在一起的作業(yè)。這是一種常用的提高茶葉品質(zhì)、保證產(chǎn)品延續(xù)性、擴(kuò)大貨源、增加數(shù)量、獲取較高經(jīng)濟(jì)效益的方法。
老楊理解對(duì)普洱茶拼配的定義是：將不同產(chǎn)區(qū)、儲(chǔ)存年份、樹齡、不同倉(cāng)儲(chǔ)地區(qū)、發(fā)酵程度的干毛茶，按照一定比例配方進(jìn)行均勻混合形成的茶品。不同茶的拼配比例就是茶品的配方。拼配茶口感豐富，層次多，變化多端，可以拼配出山頭純料茶沒有的味道。拼配茶體現(xiàn)的是拼配師對(duì)茶理解、心中追求的茶葉滋味。人心不可限，拼配茶的味道變化也就不可限量。總結(jié)為一個(gè)字就是“變”字。
茶葉的拼配可以提高茶葉的商業(yè)價(jià)值。拼配技藝，是決定茶品風(fēng)格和品質(zhì)穩(wěn)定的基礎(chǔ)，是中國(guó)茶制作過程中一道特殊又重要的工藝，是提高茶葉品質(zhì)的重要手段。通過科學(xué)而精致的拼配，加入等級(jí)接近優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)的調(diào)劑茶，能獲得有產(chǎn)量的品質(zhì)穩(wěn)定、質(zhì)量上乘的成品茶。拼配技術(shù)是普洱茶各大茶企的核心技術(shù)，茶品的配方是各個(gè)普洱茶廠商的商業(yè)機(jī)密。
二、普洱茶的拼配方式
普洱茶的拼配方式主要有以下八種：1、橫向拼配，拼配師用同年份不同產(chǎn)區(qū)的原料進(jìn)行拼配。3、縱向拼配，拼配師用相同產(chǎn)區(qū)不同年份的原料進(jìn)行拼配。4、綜合拼配，拼配師采用不同年份、不同產(chǎn)區(qū)的原料進(jìn)行拼配。5、不同季節(jié)的原料進(jìn)行拼配，如：春茶拼配秋茶。6、古樹茶、生態(tài)小樹茶、臺(tái)地茶進(jìn)行拼配。7、熟茶中不同發(fā)酵程度的原料進(jìn)行拼配。8、將不同地區(qū)倉(cāng)儲(chǔ)陳化的原料進(jìn)行拼配。
三、普洱茶拼配的目的與特點(diǎn)
茶葉的拼配可以取長(zhǎng)補(bǔ)短，從達(dá)到茶葉拼配師追求的茶品口感。如：香氣弱但滋味好的茶拼入一定比例香氣好但滋味差的茶，可以得到一款滋味香氣俱佳的茶品，達(dá)到改善茶葉口感的目的。從某個(gè)角度說，茶葉產(chǎn)品的配方體現(xiàn)的是拼配師心中的味道。
拼配茶中，不同的原料在沖泡的同階段會(huì)呈現(xiàn)出不同的香氣與口感。因此，拼配茶在沖泡過程中，每道茶湯之間就可能會(huì)呈現(xiàn)出不同香氣滋味，細(xì)細(xì)品味每道茶湯之間變化也是一種妙不可言的樂趣。
每個(gè)茶葉拼配師都有自己喜好的茶葉口感風(fēng)格，因此不同拼配師就會(huì)拼配出不同口感風(fēng)格的茶品。由此實(shí)現(xiàn)了普洱茶茶品的千變?nèi)f化，風(fēng)格多樣。
在普洱茶的發(fā)展歷史上，很早就采用拼配的手段來提升普洱茶的口感與價(jià)值，有文物可靠的歷史就有100多年。知名的號(hào)級(jí)茶、印級(jí)茶等老茶大多數(shù)是拼配茶。
普洱茶拼配茶之美在于變化無窮，不斷給人以新的感受與驚喜。
四、如何理解“拼配是絕對(duì)的，純料是相對(duì)的”？
在上一期老楊說茶文章發(fā)布后，有一位茶友在評(píng)論中提出“拼配是絕對(duì)的，純料是相對(duì)的”這一觀點(diǎn)。
老楊是這樣看待的，普洱茶因產(chǎn)區(qū)的地理、氣候、樹種等因素不同而形成該茶葉產(chǎn)區(qū)獨(dú)特的香氣、口感特點(diǎn)，即山頭茶“一山一味”、“千山千味”的特點(diǎn)。這種普洱茶純料茶的產(chǎn)區(qū)口感特點(diǎn)為廣大茶友、專家、廠商所公認(rèn)。而不同云南產(chǎn)業(yè)產(chǎn)區(qū)形成的較為鮮明的產(chǎn)區(qū)口感特點(diǎn)，則正是普洱茶區(qū)別于其他茶的重大的優(yōu)勢(shì)和特色，不可被否認(rèn)。因此，純料山頭茶才會(huì)被大量茶友喜愛。
從另一個(gè)方面講，普洱茶的拼配確實(shí)是絕對(duì)的。不要說，同一村寨產(chǎn)的茶會(huì)混合古樹、生態(tài)小樹、臺(tái)地茶的葉片，是拼配茶；即使同一片茶園產(chǎn)的茶，也是出自不同的茶樹，不同的茶樹的樹齡、海拔、品種都會(huì)有所不同，因此同一茶園產(chǎn)的茶也是拼配茶；同一顆茶樹產(chǎn)的茶，也會(huì)因芽葉采自茶樹不同的部位而形成拼配。按照這種認(rèn)知，普洱茶確實(shí)都是拼配茶；單片茶葉做成的茶才是絕對(duì)嚴(yán)格意義上的純料茶。
老楊認(rèn)為，純料茶與拼配茶都是相對(duì)的概念，而不是絕對(duì)的概念。無論拼配茶、純料茶亦或是單株茶，都是普洱茶家族中的一員，具有各自的特點(diǎn)，沒有誰一定比誰好。健康、好喝的普洱茶就是好茶。
五、拼配是普洱茶造假的重要手段
由于拼配工藝可以形成不同茶葉口感，因此拼配就成了不良商家造假、以次充好的一種重要手段。老楊知道的拼配造價(jià)方式主要由以下幾種：
拼配造假方式之一：具有一定年份的生茶與熟茶混拼冒充老茶。不久前，老楊就在蘇州的某家普洱茶店嘗到了一款號(hào)稱有六十五年陳化的老茶。老楊只趕上了尾水，尾水口感像老茶，但是與老楊之前喝過的正宗老茶有很大區(qū)別。于是，老楊用強(qiáng)光手電照射了這款茶的葉底，竟然發(fā)現(xiàn)65年“生轉(zhuǎn)熟”老茶沖泡后的葉底中竟然包含著黃綠色和黑色兩種細(xì)碎的葉片。葉底中黃綠色的部分，非常鮮活，揉捏具有一定的韌性；葉底中黑色的部分，發(fā)酵程度很深，呈現(xiàn)一定程度的“炭化”跡象。由此老楊肯定這是一款生熟拼配假冒的“老茶”。這樣的情況老楊還遇到過一次，2014年在蘇州某知名品牌開設(shè)于古宅中的會(huì)所喝到了一款“百年老茶“，而這款百年普洱恰巧是前幾年被爆炒的“億兆豐”號(hào)磚茶。這款假茶的口感平心而論還是不錯(cuò)的，葉底可以看出是用有一定年份的老生茶和老熟茶進(jìn)行了拼配。因?yàn)槿坎捎美喜杵磁洌刹璧念伾^深，不容易看出問題。沖泡后的葉底經(jīng)過仔細(xì)分辨，還是能發(fā)現(xiàn)明顯的拼配痕跡。但是有一個(gè)很搞笑的地方，在撬茶的時(shí)候，在茶磚中居然找到了一條編織袋的塑料纖維。貌似一百年前，中國(guó)人還沒有這么先進(jìn)的科學(xué)技術(shù)水平吧。
拼配造假方式之二：用名山名寨周邊相似口感的茶葉經(jīng)拼配冒充正山正寨的茶品銷售。這種拼配而成的假茶雖然可以模仿出與名山名寨相近似的口感，但是終究會(huì)與真茶的口感有一定的區(qū)別。比如，很多大品牌推出的山頭茶感受不到典型的產(chǎn)區(qū)特征。老班章、冰島、昔歸等小產(chǎn)量名山古樹茶就受害頗深。今年普洱茶界最盛行的侈奢品微產(chǎn)區(qū)茶，更是拼配的重災(zāi)區(qū)。老楊做了一個(gè)調(diào)查，今年非?；鹨孜淠澄^(qū)古樹茶年的產(chǎn)量不過幾百公斤，而市場(chǎng)上某個(gè)高端小眾品牌推上市場(chǎng)的產(chǎn)品就有幾十件，遠(yuǎn)超產(chǎn)地產(chǎn)量。還有的品牌在某微產(chǎn)區(qū)一片茶葉都未收過，也能推出該產(chǎn)區(qū)的幾十件茶產(chǎn)品。勿須多言，真假立現(xiàn)。山頭茶在市場(chǎng)出現(xiàn)了真茶難求，假茶橫行的狀況。
拼配造假方法之三：古樹茶、小樹茶、臺(tái)地茶混拼冒充純料茶。原料降檔就是以次充好，是不良商家在普洱茶產(chǎn)品中掘取暴利最常用的手段之一。在這方面?zhèn)€別標(biāo)榜要建立標(biāo)準(zhǔn)的大品牌也不能免俗。
市場(chǎng)上同季古樹茶、古樹與生態(tài)小樹混采茶、生態(tài)小樹茶、臺(tái)地茶價(jià)格相差很大。僅以今年的景邁春茶產(chǎn)地干毛茶價(jià)格為例，高品質(zhì)的純古樹茶與生態(tài)小樹茶的價(jià)格可以差十多倍，生態(tài)小樹茶與臺(tái)地茶可差三四倍。在茶品中降低古樹茶的比例甚至不用古樹茶，以小樹生態(tài)茶拼配臺(tái)地茶而形成的“名山古樹純料茶”就能給商家?guī)砭揞~的利潤(rùn)。有一些不良商家甚至直接用臺(tái)地茶來冒充古樹茶。