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      酵母菌耐受能力的測(cè)定方法

      發(fā)布時(shí)間:2024-09-27
      實(shí)驗(yàn)概要
      1. 了解酵母耐高溫、耐酒精和耐酸試驗(yàn)的原理及應(yīng)用。
      2. 學(xué)習(xí)酵母菌 耐高溫、耐酒精和耐酸試驗(yàn)的操作技術(shù)。
      實(shí)驗(yàn)原理
      酵母生殖,需要一定的溫度,溫度過低或過高,均不生長(zhǎng),生殖率最大的溫度,稱為最適溫度;一般的酵母,在35℃以上,生殖困難,發(fā)酵力弱。
      酵母在糖液中發(fā)酵,到某一時(shí)刻即行停止,其最大原因之一是由于酒精濃度增高所致。每一種酵母都有其忍耐的最高酒精濃度,酵母的這個(gè)特性在應(yīng)用上很重要。
      酸對(duì)于微生物,除其氫離子的作用外,未解離的酸及酸根,都會(huì)發(fā)生影響,所以ph值相同的各種酸,與微生物有不同的作用,且酵母菌是一種生酸菌,培養(yǎng)酵母時(shí)不斷的增加堿量,酵母也可漸漸生酸,可是于不加堿的培養(yǎng)液中,酵母生酸,達(dá)其最高度后,即不再增加,此最高度,因菌而異。
      主要試劑
      培養(yǎng)基:10bx麥芽汁或曲汁
      藥品:95%乙醇,冰醋酸,75%的乳酸,0.1nnaoh,酚酞
      主要設(shè)備
      發(fā)酵瓶,無菌試管,吸管,接種針,大試管,接種環(huán),培養(yǎng)箱等。
      實(shí)驗(yàn)材料
      菌種:釀酒酵母
      實(shí)驗(yàn)步驟
      1. 酵母菌耐高溫能力的測(cè)定
      配制酵母培養(yǎng)液15瓶,10%的接種量接入酵母菌,加拴,抹干,稱量。按標(biāo)簽各置32℃,35℃,38℃,40℃,42℃保溫箱中。每個(gè)處理3瓶。每天稱量一次,并觀察發(fā)酵情況,5天為止。計(jì)算總減輕量,以定溫度過高之害及最高發(fā)酵溫度。
      表1:酵母耐高溫測(cè)定結(jié)果
      溫度
      瓶原重
      第1天
      第2天
      第3天
      第4天
      第4天
      總減輕量
      最高發(fā)酵溫度
      酵母
      32℃
      35℃
      38℃
      40℃
      42℃
      2. 酵母菌耐酒精能力的測(cè)定
      配制酵母培養(yǎng)液13瓶,配制方法如下表所示,10%的接種量接入酵母菌,加拴,抹干,稱量。每個(gè)處理3瓶。每天稱量一次,并觀察發(fā)酵情況,5天為止。計(jì)算總減輕量,以定酒精過高之害及最高發(fā)酵酒精濃度。
      表2:乙醇配制濃度
      項(xiàng)目
      1
      2
      3
      4
      5
      6
      7
      8
      9
      10
      11
      12
      13
      添加95%乙醇量/ml
      0.84
      0.95
      1.05
      1.16
      1.26
      1.37
      1.47
      1.58
      1.68
      1.79
      1.89
      2
      2.11
      10bx麥芽汁量/ml
      9.16
      9.05
      8.75
      8.84
      8.74
      8.63
      8.53
      8.42
      9.32
      8.21
      8.17
      8
      7.89
      培養(yǎng)基中酒精含量/%
      8
      9
      10
      11
      12
      13
      14
      15
      16
      17
      18
      19
      20
      3. 酵母菌耐高溫能力的測(cè)定
      (1)貼標(biāo)簽于6瓶上,分別醋0.2,醋0.4,醋0.6,乳1,乳2,乳3號(hào)。用1ml無菌吸管,移冰醋酸0.2ml于醋0.2號(hào)瓶,0.4ml于醋0.4號(hào)瓶及0.6ml于醋0.4號(hào)瓶,移75%乳酸1.25ml于乳1號(hào)瓶,2.5ml于乳2號(hào)瓶,3.75ml于乳3號(hào)瓶中,混勻。
      (2)各瓶口殺菌,待冷。12支無菌大試管分6組,各組標(biāo)簽記醋0.2號(hào),醋0.4號(hào),醋0.6號(hào),乳1號(hào),乳2號(hào),乳3號(hào)。將各瓶培養(yǎng)液傾注于同號(hào)的兩管。
      (3)接種,25℃保溫箱中培養(yǎng)。
      (4)用滴管及0.1nnaoh液,分別滴定各瓶中所剩培養(yǎng)液的酸度,每次取10ml滴定,反復(fù)2次或3次,求其所用naoh液用的平均毫升數(shù)。以α代之。以下式求培養(yǎng)液中含酸量:
      醋酸:α/10×0.1×60.05×100/1000=培養(yǎng)液百毫升含醋酸克數(shù)。
      乳酸:α/10×0.1×90.08×100/1000=培養(yǎng)液百毫升含乳酸克數(shù)。
      各瓶所含酸量,算出計(jì)入附表。
      (5)3天與1周后觀察各管,看酵母是否增殖(沉渣增多)及發(fā)酵(有其生出),計(jì)入附表。
      表3:酵母忍耐醋酸、乳酸濃度表
      試管分組
      醋0.2
      醋0. 4
      醋0.6
      乳1
      乳2
      乳3
      培養(yǎng)液內(nèi)酸類
      醋酸
      乳酸
      培養(yǎng)液內(nèi)酸量(g/ml)
      兩管重復(fù)












      增殖與發(fā)酵
      3天
      7天
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