熟食品中的肉類鹵菜、中式菜肴及素食制品為高危食品,標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；?、潔凈化生產(chǎn)是解決企業(yè)的發(fā)展*可行方案：
(1)熟食品采用真空速冷、減菌化處理、氣調(diào)保鮮包裝或真空包裝等整套工藝流程，并在一定溫度以下、標(biāo)準(zhǔn)潔凈車間進(jìn)行生產(chǎn)，有效控制微生物的污染與繁殖，防止熟食品在高溫下氧化,延長熟食品的保質(zhì)期。
(2)通過成品在貯存、運輸和銷售過程中，始終把溫度控制在一定范圍內(nèi)，使產(chǎn)品保鮮期達(dá)7天以上。
(3)按照haccp質(zhì)量管理體系要求，從原材料控制微生物、重金屬、殘留物質(zhì)等安全衛(wèi)生指標(biāo)，在加工階段控制食鹽用量、硝酸鹽等添加劑用量和溫度、微生物等指標(biāo)，根據(jù)不同產(chǎn)品確定安全衛(wèi)生關(guān)鍵控制點，在生產(chǎn)過程中嚴(yán)格控制產(chǎn)品質(zhì)量。
整個工藝流程與傳統(tǒng)加工工藝相比，具有流程合理、操作方便、能耗少等優(yōu)點。其生產(chǎn)的各熟食品類具有色香、味美、形好、保持原汁原味、衛(wèi)生安全性高、保質(zhì)期從原來的1天延長至5天以上等突出優(yōu)點。
熟食品烹調(diào)后立即需要真空快速冷卻和分切成薄片后包裝,如果這階段的加工衛(wèi)生條件差,如空氣原菌和刀具與操作人員消毒不足等,都會使食品再次受到污染,殘留細(xì)菌增殖就難從通過氣調(diào)保鮮包裝來延長貨架期。熟食品氣調(diào)保鮮包裝是依靠二氧化碳抑制大多數(shù)需氧菌和真菌生長繁殖曲線的滯后期。因此熟食品包裝前細(xì)菌污染數(shù)愈少，氣調(diào)保鮮包裝抑菌效果愈好，貨架期愈長。