眾所周知，熟茶是用曬青毛茶經渥堆發(fā)酵制作而成的。一款熟茶的好壞，除了原料的品質好壞，渥堆發(fā)酵的過程也是尤為關鍵。
熟茶的發(fā)酵按程度
可以分為輕發(fā)酵/適度發(fā)酵/重發(fā)酵
輕發(fā)酵熟茶-葉底尚有綠色，品飲有生津回甘之感。輕發(fā)酵工藝，過去一度引領著熟茶的發(fā)酵方向，眾多老廠多采用輕發(fā)酵工藝。因為輕發(fā)酵工藝熟茶，有著它獨特的魅力。
熟茶的發(fā)酵過程一般需要1個半月時間，輕發(fā)酵工藝熟茶，就是茶葉在發(fā)酵過程中沒有完全熟化，尚有綠色就開堆。這樣的熟茶，口感品飲起來有輕微的苦澀感。即有熟茶的香醇飽滿，又延續(xù)了生茶的生津回甘，這就是輕發(fā)酵工藝熟茶的獨特魅力所在！
輕發(fā)酵的熟茶，往往需要長達6年以上的時間陳化，才能淡化苦澀感，最終達到最好的品飲體驗。(即有熟茶的醇厚飽滿，又有生津回甘的體驗)也正是因為這個原因，隨著人們更迫切的希望品飲到短時間就能達到最佳品飲體驗的熟茶，輕發(fā)酵工藝逐步退出發(fā)酵舞臺。
百花家線下專柜產品2002年中茶老熟茶磚，就是一款輕發(fā)酵工藝熟茶。歷經昆明純干倉17年陳化，目前泡開葉底尚有綠色。但是它的湯感綿滑醇厚，潤如米湯的體驗，以及品飲過后帶來的生津、舒暢的喉韻感，都讓我們驚喜不斷。其實普洱也一樣，越是好的東西，越是需要時間來雕琢。多少有些厚積而發(fā)，大器晚成的意思。
適度發(fā)酵熟茶，目前熟茶發(fā)酵工藝主流
適度發(fā)酵熟茶，也就是我們常說的7成熟。這樣的熟茶，泡開的葉底色澤油潤有活性。葉底顏色紅褐色，看不到輕發(fā)酵熟茶的綠色。適度發(fā)酵熟茶相較輕發(fā)酵熟茶。短時間內就能達到較好的品飲體驗，但是少有輕發(fā)酵熟茶的生津回甘體驗。
重發(fā)酵熟茶
熟茶發(fā)酵失敗的產物，沒有陳化價值
葉底，是一款熟茶的照妖鏡。所以選購熟茶，葉底一定要留心看。如果你喝到一款熟茶，泡開的葉底色澤炭黑色，用手摸起來生硬干枯。那這樣的熟茶你就要留心了，多半是發(fā)酵過度的熟茶。
熟茶的發(fā)酵，是一個風險極高的過程。很多老廠都有自己經驗豐富的發(fā)酵師，來確保熟茶發(fā)酵的順利進行。傳統(tǒng)大堆發(fā)酵，一個堆子的毛茶需要數(shù)噸以上的曬青毛茶。發(fā)酵過程中，需要不間斷的翻堆。
毛茶堆子底部、中心部分相較表面，溫度要高很多。如果翻堆不及時，就會造成燒堆碳化。熟茶的燒堆碳化就是發(fā)酵過度，過高的溫度直接將茶葉內質消耗殆盡。
重發(fā)酵的熟茶，不僅內質嚴重不足，湯感薄。而且茶湯中還會有一股糊味，毫無品飲價值。這樣的熟茶，我們稱之為發(fā)酵失敗的產物。無論存放多久，也不會有任何陳化空間。所以選購熟茶，無論是品飲還是收藏。一定要留心查看葉底，仔細辨別。