對(duì)于我們很多人來(lái)說(shuō)，普洱茶即熟悉又陌生，熟悉是因?yàn)橐惶崞鹁椭浪鞘裁矗吧且驗(yàn)椴恢浪绾涡纬?，為何能流傳千古，并遠(yuǎn)銷(xiāo)海外。
普洱茶傳統(tǒng)工業(yè)流程：
采摘-分級(jí)篩選-攤涼—殺青—揉捻—曬干—蒸壓—干燥。
下面是詳細(xì)步驟：
第一步：采摘鮮葉
茶葉采摘方法有手采法、刀割法、機(jī)采法等，云南普洱茶區(qū)主要是手采法和機(jī)采法。 手采的基本方法是：用拇指和食指捏住芽葉，輕輕向上提采或折斷，即通常所說(shuō)的“提手采”，熟練者可以雙手采摘。不能用指甲掐采，也不能抓采，擼采，要保證茶葉完整成朵，避免芽葉斷碎。手采時(shí)一采一放，輕采輕放，避免芽葉擠壓損傷。 手采可分打頂采、留大葉采和留魚(yú)葉采等。分別在幼齡茶樹(shù)、成年茶樹(shù)、老年茶樹(shù)上結(jié)合養(yǎng)樹(shù)目的，靈活運(yùn)用。
茶葉機(jī)采技術(shù)近年來(lái)發(fā)展較快，機(jī)采可降低采摘成本和勞動(dòng)強(qiáng)度，是今后茶生產(chǎn)的必然趨勢(shì)。 機(jī)采茶園要求有較好的園相園貌、較高的肥培管理水平、發(fā)芽整齊的品種、強(qiáng)壯的樹(shù)勢(shì)和平整的樹(shù)冠面等條件相結(jié)合。勐海茶區(qū)可采用春茶手工采制名優(yōu)普洱茶，春茶結(jié)束時(shí)進(jìn)行輕修剪，夏、秋茶機(jī)采大宗茶的模式，實(shí)行手采與機(jī)采結(jié)合。
普洱茶傳統(tǒng)制作工業(yè)流程第二步驟：分級(jí)攤涼（也叫萎凋）
攤涼—鮮葉采摘后，要及時(shí)進(jìn)廠、驗(yàn)收、分級(jí)、攤放（攤涼）。 裝運(yùn)鮮葉可采用竹編網(wǎng)眼簍筐，盛裝時(shí)切忌緊壓，要及時(shí)運(yùn)送到廠。 鮮葉驗(yàn)收主要從鮮葉的嫩度、勻凈度、鮮度等三方面進(jìn)行定級(jí)。 鮮葉必須分級(jí)、分批、分類(lèi)，分別攤放。即使同一級(jí)別的鮮葉，也要求區(qū)分上下午采、晴雨天采，來(lái)自壯齡茶園還是衰老茶園，不同品種茶樹(shù)的鮮葉更要分別攤放。 鮮葉攤放不宜直接接觸地面，要用專(zhuān)用的竹匾、竹簟等攤放。攤放的這個(gè)過(guò)程叫攤涼，在攤涼的過(guò)程中散失鮮葉中一部分水分。在走水過(guò)程中有一些香氣物質(zhì)形成，部分大分子酯容性糖水解為小分子可容性糖。攤涼為是為下個(gè)工序的殺青做準(zhǔn)備，攤涼分為在室外進(jìn)行的室外攤涼，和室內(nèi)進(jìn)行的室內(nèi)攤涼。
第三步驟：鐵鍋殺青
1、生火
2、把鍋洗干凈。
3殺青（殺青的目的是用高溫殺死葉細(xì)胞，停止發(fā)酵。）
4、炒青，就是下鍋炒，也叫滾筒式，這種做法炒的茶比較香?，F(xiàn)在市場(chǎng)上的大部分茶都是炒出來(lái)的。
殺青一般分為炒青和蒸青。蒸青，即用蒸氣把茶青蒸熟，蒸的顏色比較翠綠，而且容易保留植物原來(lái)的細(xì)胞纖維。殺青過(guò)后，先將茶葉攤涼，接著下來(lái)是揉捻。
4 揉捻-揉捻包括：手揉捻、機(jī)揉捻、布揉捻。揉捻的次數(shù)越多，茶性就會(huì)變的越低沉。揉捻分輕揉捻、中揉捻和重揉捻。
破碎茶葉細(xì)胞，葉子在揉捻作用下，組織細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)受到破壞，透性增大，使酚類(lèi)物質(zhì)與氧化酶充分接觸，在酶促作用下產(chǎn)生氧化聚合作用。保證茶汁在沖泡時(shí)充分浸出。揉捻要根據(jù)原料老嫩靈活掌握，嫩葉輕揉，時(shí)短；老葉重揉，時(shí)長(zhǎng)。掌握揉至基本成條為宜。
5、曬青
最后把鮮葉均勻攤放在竹笳籬或曬青埕上，利用太陽(yáng)光的照射熱能和吹風(fēng)攤涼，蒸發(fā)鮮葉的大部分水份。此工序是曬青茶的主要名稱(chēng)來(lái)源。
曬青（成品、毛茶、生散茶）
6、蒸壓，加工成餅。
毛茶拪撿。分為：人工的篩選及機(jī)器篩選，優(yōu)質(zhì)的茶葉必須要經(jīng)過(guò)人工的篩選，這也是精制茶品中不可缺少的一個(gè)程序。
把曬干的茶葉用蒸汽蒸濕，放在不同模具里壓成形。
稱(chēng)重：凈重357克
稱(chēng)重，不同規(guī)格的茶餅一般按要求都有固定的重量。
水蒸汽布袋成型：
日常飲用的云南七子餅茶，又稱(chēng)圓茶，是將茶葉加工緊壓成圓餅形，每7塊包裝為1筒，故此得名。
石模緊壓成型：
普洱茶傳統(tǒng)制作工業(yè)流程 在機(jī)器鐵模尚未出現(xiàn)之前，云南用以緊壓茶品的器具多為石制模具，簡(jiǎn)稱(chēng)石模。文獻(xiàn)記載中，早期使用時(shí)重量約25千克，現(xiàn)今遵循傳統(tǒng)制程的石模，多以33～37千克居多。
7、成型陰干：因應(yīng)不同的需求，石模有不同的形狀與重量規(guī)格，餅型較古樸而圓潤(rùn)。
通常石模壓制的餅茶緊壓度較為勻稱(chēng)，不若鐵模般緊壓及中心點(diǎn)與邊緣緊壓度不同。因緊壓程度較松，石模緊壓制做的茶品相對(duì)陳化速度較快些