很多人會自然而然地把咖啡因和咖啡畫上等號，但其實(shí)在茶和可可中，咖啡因同樣作為重要的呈味和功能性成分存在，那么茶里的茶堿和咖啡因又有著什么關(guān)系，選擇什么樣的方式可以降低茶里的咖啡因？
茶堿和咖啡因是什么關(guān)系？
咖啡因特指咖啡堿，它和茶堿還有那個(gè)會害死汪星人的可可堿同屬于甲基黃嘌呤堿類，但無論是分子結(jié)構(gòu)還是生理作用均略有不同。從結(jié)構(gòu)上看后兩者比咖啡因少一個(gè)甲基，而對人體的興奮作用也都比咖啡因溫和許多。
咖啡因在肝臟中被分解的三個(gè)初級代謝產(chǎn)物 (圖：zh.wikipedia.org 作者：skirtick)
有意思的是，咖啡中的確只含有咖啡因（約占咖啡豆干重的1%~2%），可可果里也的確是由可可堿占了大多數(shù)（還有部分的茶堿和咖啡堿），但茶卻是個(gè)例外：雖然茶堿以“茶”命名，但茶堿和可可堿在茶葉中的含量跟咖啡因相比，簡直不足一提。那些所謂“茶的提神作用不如咖啡，是因?yàn)椴枥锖械闹饕遣鑹A而不是咖啡因”的說法，也就自然變成了無稽之談。
喝茶更容易興奮嗎？
雖然茶葉里的咖啡因含量的確高于咖啡豆中的，但是當(dāng)我們比較一杯茶和一杯咖啡的時(shí)候，并非在討論干茶和咖啡豆，而是沖泡好的茶湯和咖啡。美國精品咖啡協(xié)會（scaa）推薦的比例為每150ml水用于沖泡8.25g咖啡豆，而市面上用于單杯單次沖泡的茶包產(chǎn)品中的干茶普遍只有2g左右，可見咖啡的咖啡因量遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于茶葉。另外，中國人飲茶還有一個(gè)習(xí)慣就是反復(fù)沖泡。鮮嫩的綠茶我們也至少會沖泡三次，甚至紅茶、烏龍茶、普洱茶可以經(jīng)得住反復(fù)達(dá)十幾次的沖泡。也就是說，即使一天喝了很多杯茶，只要不換新茶葉，從攝入咖啡因的角度來說，不過就是“一杯”而已。
茶葉一般會反復(fù)沖泡
茶氨酸、茶多酚與咖啡因的關(guān)系
茶葉中還有另一些重要成分影響著咖啡因?qū)θ梭w的刺激和興奮作用，其中最重要是茶氨酸和茶多酚。茶氨酸是茶葉中特有的一種水溶性游離氨基酸，可以穿過血腦屏障，對緩解壓力和緊張情緒、放松身心、提高認(rèn)知能力、提高睡眠質(zhì)量等都有作用。而且有研究發(fā)現(xiàn)，茶氨酸對咖啡因能產(chǎn)生拮抗效應(yīng)，可以部分抵消由咖啡因?qū)е碌难獕荷?，減少身體不適。更重要的是，有另一些研究發(fā)現(xiàn)，茶氨酸與咖啡因還有協(xié)同作用，同時(shí)攝入還有增強(qiáng)注意力、并提高行為測試中的反應(yīng)敏捷度和準(zhǔn)確度的效果。因此，飲茶之后人體的感覺多是清醒和平靜，而非一杯咖啡之后的亢奮。
至于茶多酚，在一定條件下會與部分咖啡反應(yīng)而使其以結(jié)合態(tài)的形式存在，從而延緩咖啡因的吸收，降低人體對咖啡因的利用效率。曾有研究表明，深度發(fā)酵的普洱熟茶和同樣經(jīng)過微生物氧化的部分黑茶當(dāng)中，結(jié)合咖啡因的比例可達(dá)20%左右，而未經(jīng)氧化和發(fā)酵的綠茶中結(jié)合咖啡因的比例僅<2%，其余茶類居中，這也在一定程度上解釋了為什么有些人認(rèn)為綠茶提神而普洱茶安神了。
什么樣的茶咖啡因含量少？
影響成品茶葉中咖啡因含量的決定性因素，是茶鮮葉的生物化學(xué)品質(zhì)，而影響鮮葉中咖啡因含量的主要因素包括：茶樹的品種（阿薩姆變種含量高于中國變種，而屬于同一變種的不同品種之間差異也很顯著）、采摘部位（細(xì)嫩茶葉含量高于粗老茶葉）、采摘時(shí)間（夏秋茶含量高于春茶），還有種植環(huán)境等等。在那么多的影響因素之下，真是很難有一言以蔽之的結(jié)論。
除了茶葉中的咖啡因絕對值以外，我們攝入的咖啡因含量也和茶葉沖泡的方式有關(guān)。如果希望得到一杯咖啡因含量較低的茶，其實(shí)很簡單：可以嘗試少放一些茶葉，用較低的水溫，沖泡較短的時(shí)間，或者也可以選擇棄用前幾泡的茶，只不過隨著咖啡因一起被棄去的還有茶多酚、茶氨酸等等一系列風(fēng)味和營養(yǎng)成分，這樣做多少有點(diǎn)得不償失。
喝茶是需要多次沖泡的
話說回來，對健康的成年人而言，如果茶是你的主要咖啡因來源，其實(shí)并不需要過分擔(dān)心。以現(xiàn)在普遍公認(rèn)的每天400mg的安全攝入量計(jì)算，10~20g的茶葉都是比較安全的。不過，如果是兒童、青少年或者孕期需要控制咖啡因攝入的階段，那么，脫咖啡因茶或者天然不含咖啡因的花草茶、水果茶這些代用茶產(chǎn)品，或許是更適合你的選擇。
不含咖啡因的花茶