水為茶之母,沒(méi)有水,茶甚至不能為茶。如明人許次紓的《茶疏》所言:“精茗蘊(yùn)香,借水而發(fā),無(wú)水不可與論茶也。” 清人張大復(fù)在《梅花草堂筆談》中說(shuō):“茶情必發(fā)于水,八分之茶,遇十分之水,茶亦十分矣;八分之水,試十分之茶,茶只八分耳。”自古以來(lái),人們對(duì)于泡茶用水的選擇有很多講究。陸羽曾在《茶經(jīng)》中總結(jié)指出:“其水,用山水上,江水中,井水下。其山水,揀乳泉,石池漫流者上。”古人大多選用“天水”、“山水”等活水煮茶,但是對(duì)于現(xiàn)代人來(lái)說(shuō),不易找到那種未經(jīng)污染的天然活水,而且由于源地與流經(jīng)途徑不同,其溶解物、含鹽量與硬度等均有很大差異,并不一定適于泡茶飲用。
現(xiàn)在人們泡普洱茶,不必像古人那樣大費(fèi)周章“其江水,取去人遠(yuǎn)者。”各水廠商提供的水經(jīng)過(guò)人工凈化、消毒處理過(guò),達(dá)到我國(guó)衛(wèi)生部制訂的飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的如瓶(桶)裝純凈水、礦泉水均適宜用來(lái)泡普洱茶。平時(shí),可以從水質(zhì):清、活、輕,水味:甘、洌這五個(gè)標(biāo)準(zhǔn)來(lái)選擇水。
另外,在選擇泡茶用水時(shí),還需關(guān)注水的硬度與茶湯品質(zhì)。天然水可分硬水和軟水兩種:含有較多量的鈣、鎂離子的水稱(chēng)為硬水;不溶或只含少量鈣、鎂離子的水稱(chēng)為軟水。如果水的硬性是由含有碳酸氫鈣或碳酸氫鎂引起的,這種水稱(chēng)暫時(shí)硬水;如果水的硬性是由含有鈣和鎂的硫酸鹽或氯化物引起的,這種水叫永久硬水。暫時(shí)硬水通過(guò)煮沸,所含碳酸氫鹽分解,生成不溶性的碳酸鹽而沉淀。這樣硬水就變?yōu)檐浰恕?br>水的硬度影響水的ph值(酸堿度),而ph值又影響普洱茶湯色澤。當(dāng)ph大于5時(shí),湯色加深;ph達(dá)到7時(shí),茶黃素就傾向于自動(dòng)氧化而損失。另外,水的硬度還影響茶葉有效成分的溶解度。軟水中含其他溶質(zhì)少,茶葉有效成分的溶解度高,茶味濃;而硬水含有較多的鈣、鎂離子和礦物質(zhì),茶葉有效成分的溶解度低,故茶味淡。如水中鐵離子含量過(guò)高,茶湯就會(huì)變成黑褐色,甚至浮起一層“銹油”,這是茶葉中多酚類(lèi)物質(zhì)與鐵作用的結(jié)果。如水中鉛的含量達(dá)0.2ppm時(shí),茶味變苦;鎂的含量大于2ppm時(shí),茶味變淡,鈣的含量大于2ppm時(shí),茶味變澀,若達(dá)到4ppm,則茶味變苦。由此可見(jiàn),泡茶用水以選擇軟水或暫時(shí)硬水為宜。