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      普洱茶原料為什么是曬青?

      發(fā)布時(shí)間:2024-10-06
      普洱茶與其他茶類相比,最突出的工藝特點(diǎn)就是曬青毛茶的曬干和固態(tài)發(fā)酵。新鮮的原料經(jīng)過(guò)殺青、揉捻后即進(jìn)行曬干。但為什么要曬干,而不是烘干或炒干?
      曬青與烘青、炒青綠茶熱力性質(zhì)和強(qiáng)度不同
      曬青是靠太陽(yáng)輻射的長(zhǎng)波光加熱,一般30℃左右,使水分緩慢汽化散失,在水熱條件下,由短波光催化進(jìn)行光化學(xué)反應(yīng),使茶坯化學(xué)物質(zhì)發(fā)生光解化學(xué)質(zhì)變。在光化學(xué)反應(yīng)主導(dǎo)下,濕熱自動(dòng)氧化同時(shí)進(jìn)行,使茶多酚、蛋白質(zhì)、糖類發(fā)生復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng),其湯色黃。
      而烘青與炒青是借助高溫70℃-至120℃使茶坯快速脫水,干燥過(guò)程也有熱濕自動(dòng)氧化,但過(guò)程短,氧化不深刻,其湯色清,黃則是品質(zhì)不好的表現(xiàn),是過(guò)失茶,不宜歸入正堆。
      曬青與烘青、炒青綠茶制程中所參與的化學(xué)反應(yīng)不同
      炒青、烘青綠茶加工工藝和綠茶的基本品質(zhì)要求,是在殺青與干燥過(guò)程都要避免多酚類物質(zhì)的氧化,要求做成青湯綠葉,因此在化學(xué)成分上,多酚氧化后的茶黃素、茶紅素理應(yīng)很少。但由于貯青過(guò)程,在殺青葉溫未到70℃以上時(shí)及干燥過(guò)程的前段,不可避免會(huì)有輕變的自動(dòng)氧化作用,以致有少量茶黃素、茶紅素產(chǎn)生。自動(dòng)氧化以非兒茶多酚為主,而兒茶多酚較穩(wěn)定,不被自動(dòng)氧化。除了過(guò)失茶之外,深度氧化并不存在。
      曬青干燥過(guò)程長(zhǎng),溫度濕度適合,既有漫長(zhǎng)的自動(dòng)氧化,又有光催化光化學(xué)反應(yīng),不僅茶黃素、茶紅素含量較高,而且有較多茶褐素,形成普洱茶湯色紅濃明亮、滋味醇和等品質(zhì)。
      曬青與烘青、炒青綠茶的化學(xué)成分有巨大差別
      日照對(duì)茶葉化學(xué)成分特別是次生代謝產(chǎn)物有明顯的影響。長(zhǎng)時(shí)間的光照主要引起茶葉化學(xué)物質(zhì)的光氧化反應(yīng),光線能夠促進(jìn)植物色素或脂類等物質(zhì)氧化,特別是葉綠素易受光的照射而褪色,可變成脫鎂葉綠素,這就會(huì)影響曬青毛茶的內(nèi)含成分組成,進(jìn)而影響著普洱茶品質(zhì)的形成。
      另外,據(jù)國(guó)內(nèi)外的研究報(bào)道表明,光照直接影響兒茶素的總量或多酚類混合體的組成。凡是光照強(qiáng)度和日照量大的條件下,茶葉中兒茶素含量明顯增加,其中,酯型兒茶素特別顯著。光照強(qiáng)度和日照量也顯著影響茶葉組織中氨基酸的含量,茶氨酸含量的變化更顯著。
      就香氣成分而言,烘青與炒青綠茶香氣成分與曬青香氣成分差異極大。據(jù)日本山西貞報(bào)導(dǎo),用氣層析法分析,烘青與炒青綠茶的芳香物質(zhì)可分離為羧酸類、羧基類、醇類和酚類,峰面積粗芳香物10.4%,中性部分6.3%,羧基部分1.7%,酸性部分0.13%,酚類1.6%,共分離出38個(gè)峰值點(diǎn)。
      而據(jù)龔加順、楊崇仁研究,用用臨滄大葉曬青茶固相萃取gc-ms方法分析,得48個(gè)成分。尤其值得注意的是甲基類香氣成分,曬青竟達(dá)17種之多,可能是陳香風(fēng)味形成的物質(zhì)基礎(chǔ)。
      對(duì)比得知,曬青與烘青、炒青已知的香氣成分只有1-戊烯-3醇相同,另有2-烯、1-戊醇、2-戊烯-1-醇為相似成分,導(dǎo)構(gòu)體,其他的都不同。
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