普洱茶與其他茶類相比，最突出的工藝特點(diǎn)就是曬青毛茶的曬干和固態(tài)發(fā)酵。新鮮的原料經(jīng)過(guò)殺青、揉捻后即進(jìn)行曬干。但為什么要曬干，而不是烘干或炒干？
曬青與烘青、炒青綠茶熱力性質(zhì)和強(qiáng)度不同
曬青是靠太陽(yáng)輻射的長(zhǎng)波光加熱，一般30℃左右，使水分緩慢汽化散失，在水熱條件下，由短波光催化進(jìn)行光化學(xué)反應(yīng)，使茶坯化學(xué)物質(zhì)發(fā)生光解化學(xué)質(zhì)變。在光化學(xué)反應(yīng)主導(dǎo)下，濕熱自動(dòng)氧化同時(shí)進(jìn)行，使茶多酚、蛋白質(zhì)、糖類發(fā)生復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)，其湯色黃。
而烘青與炒青是借助高溫70℃-至120℃使茶坯快速脫水，干燥過(guò)程也有熱濕自動(dòng)氧化，但過(guò)程短，氧化不深刻，其湯色清，黃則是品質(zhì)不好的表現(xiàn)，是過(guò)失茶，不宜歸入正堆。
曬青與烘青、炒青綠茶制程中所參與的化學(xué)反應(yīng)不同
炒青、烘青綠茶加工工藝和綠茶的基本品質(zhì)要求，是在殺青與干燥過(guò)程都要避免多酚類物質(zhì)的氧化，要求做成青湯綠葉，因此在化學(xué)成分上，多酚氧化后的茶黃素、茶紅素理應(yīng)很少。但由于貯青過(guò)程，在殺青葉溫未到70℃以上時(shí)及干燥過(guò)程的前段，不可避免會(huì)有輕變的自動(dòng)氧化作用，以致有少量茶黃素、茶紅素產(chǎn)生。自動(dòng)氧化以非兒茶多酚為主，而兒茶多酚較穩(wěn)定，不被自動(dòng)氧化。除了過(guò)失茶之外，深度氧化并不存在。
曬青干燥過(guò)程長(zhǎng)，溫度濕度適合，既有漫長(zhǎng)的自動(dòng)氧化，又有光催化光化學(xué)反應(yīng)，不僅茶黃素、茶紅素含量較高，而且有較多茶褐素，形成普洱茶湯色紅濃明亮、滋味醇和等品質(zhì)。
曬青與烘青、炒青綠茶的化學(xué)成分有巨大差別
日照對(duì)茶葉化學(xué)成分特別是次生代謝產(chǎn)物有明顯的影響。長(zhǎng)時(shí)間的光照主要引起茶葉化學(xué)物質(zhì)的光氧化反應(yīng)，光線能夠促進(jìn)植物色素或脂類等物質(zhì)氧化，特別是葉綠素易受光的照射而褪色，可變成脫鎂葉綠素，這就會(huì)影響曬青毛茶的內(nèi)含成分組成，進(jìn)而影響著普洱茶品質(zhì)的形成。
另外，據(jù)國(guó)內(nèi)外的研究報(bào)道表明，光照直接影響兒茶素的總量或多酚類混合體的組成。凡是光照強(qiáng)度和日照量大的條件下，茶葉中兒茶素含量明顯增加，其中，酯型兒茶素特別顯著。光照強(qiáng)度和日照量也顯著影響茶葉組織中氨基酸的含量，茶氨酸含量的變化更顯著。
就香氣成分而言，烘青與炒青綠茶香氣成分與曬青香氣成分差異極大。據(jù)日本山西貞報(bào)導(dǎo)，用氣層析法分析，烘青與炒青綠茶的芳香物質(zhì)可分離為羧酸類、羧基類、醇類和酚類，峰面積粗芳香物10.4％，中性部分6.3％，羧基部分1.7％，酸性部分0.13％，酚類1.6％，共分離出38個(gè)峰值點(diǎn)。
而據(jù)龔加順、楊崇仁研究，用用臨滄大葉曬青茶固相萃取gc-ms方法分析，得48個(gè)成分。尤其值得注意的是甲基類香氣成分，曬青竟達(dá)17種之多，可能是陳香風(fēng)味形成的物質(zhì)基礎(chǔ)。
對(duì)比得知，曬青與烘青、炒青已知的香氣成分只有1-戊烯-3醇相同，另有2-烯、1-戊醇、2-戊烯-1-醇為相似成分，導(dǎo)構(gòu)體，其他的都不同。