泡茶注意這些細(xì)節(jié)茶湯好喝不止十倍
指導(dǎo)專(zhuān)家
美國(guó)普度大學(xué)食品工程博士云無(wú)心
中華茶人聯(lián)誼會(huì)特約茶文化講師楊多杰
泡好一杯茶，是每位愛(ài)茶人的必修課?？煽偰芘莩鲆槐煤鹊牟瑁植皇悄敲慈菀?。即便是老茶友，也可能會(huì)為自己不穩(wěn)定的泡茶水平而懊惱。
泡茶是技術(shù)活，更是精細(xì)活。從選水、煮水、選器、備茶到?jīng)_泡，每一個(gè)環(huán)節(jié)都可能對(duì)茶湯造成影響。
1.選水
盡量選軟水，避開(kāi)堿性水
現(xiàn)代科學(xué)研究證明，水對(duì)茶的影響主要來(lái)自于兩個(gè)方面：水中的礦物質(zhì)和水的酸堿性。
美國(guó)普度大學(xué)食品工程博士云無(wú)心稱(chēng)，水中有多種礦物質(zhì)，含量豐富、影響最大的一般是鈣離子和鎂離子。它們的含量可以用水的硬度來(lái)衡量，含量越高，水就越硬。
硬水燒開(kāi)之后，鈣鎂離子會(huì)抑制茶多酚的溶出，而茶多酚不僅是茶之“功效擔(dān)當(dāng)”，對(duì)茶的風(fēng)味也至關(guān)重要。抑制了它的溶出，難免茶湯寡淡、茶香低濁。因此，要盡量選擇硬度低的水。
若是用堿性水沖泡，茶多酚不穩(wěn)定，很快會(huì)氧化。那些氧化程度低的茶，如綠茶、黃茶和鐵觀音，正常湯色應(yīng)該是明亮的淺綠、淺黃或者黃綠色。如果是堿性水泡的，就會(huì)很快變成紅濃的顏色。
一般來(lái)說(shuō)，現(xiàn)成的純凈水就比較適合泡茶。若想再進(jìn)階，可以買(mǎi)個(gè)酸度計(jì)來(lái)測(cè)酸堿性，再買(mǎi)個(gè)電導(dǎo)率儀來(lái)測(cè)量水的硬度。
2.煮水
自來(lái)水需要煮久一點(diǎn)
唐代陸羽的《茶經(jīng)》中關(guān)于煮水沸騰的記載：
一沸：當(dāng)水如魚(yú)目，微微有聲時(shí)；
二沸：緣邊如涌泉連珠；
三沸：勢(shì)若奔濤、騰波鼓浪。
煮水要大火快煮，而不要文火慢煮。當(dāng)水連續(xù)冒泡，煮到二沸或是剛剛?cè)袝r(shí)，水的活性是比較好的。如果煮得太久，水中的含氧量降低則活性降低，即水“煮老”了，對(duì)茶湯影響也不好。
如果使用自來(lái)水泡茶，需要煮稍久一點(diǎn)。自來(lái)水沸騰時(shí)，把燒水壺的蓋子打開(kāi)，保持沸騰一分鐘左右，能夠除去一部分消毒殘留的氯，降低異味。
3.選器
不同的茶要使用不同的茶具
綠茶：宜選玻璃杯或玻璃壺，方便觀賞其在水中舞動(dòng)。不宜選紫砂壺，綠茶所需水溫低，而保溫性強(qiáng)的紫砂壺會(huì)悶壞綠茶。
紅茶：用玻璃茶具或白瓷茶具，可以便于觀察紅茶的湯色和金圈。
烏龍茶：若想展現(xiàn)烏龍茶高揚(yáng)的香氣，可以使用瓷質(zhì)蓋碗，方便聞香且不會(huì)吸味；如果想展現(xiàn)其深厚的韻味，可以選擇紫砂壺，能更好地激發(fā)茶性。紫砂保溫性好，可以淋壺加溫，保證沖泡溫度。
普洱茶：尤其是老普洱茶，適宜用紫砂壺。紫砂壺具有獨(dú)特的雙氣孔結(jié)構(gòu)，透氣性好，能夠減輕普洱茶存儲(chǔ)時(shí)產(chǎn)生的一些異雜氣，茶的層次、韻味更好。
白茶：白毫銀針原料很嫩，沖泡溫度不能過(guò)高，故宜用大口蓋碗泡茶，避免悶壞茶葉；而白牡丹、壽眉或貢眉之類(lèi)，使用茶具沒(méi)有太多限制，老白茶還可以用陶壺煮飲。
4.比例
嚴(yán)格控制茶水比例
要想泡出一杯風(fēng)味穩(wěn)定的茶湯，茶水比例的控制尤為重要。
中華茶人聯(lián)誼會(huì)特約茶文化講師楊多杰認(rèn)為，茶湯是一種動(dòng)態(tài)平衡下的美感。只要找準(zhǔn)平衡點(diǎn)，茶湯的美感自然而生。他按照不同場(chǎng)景，劃分了兩種比例。
1.安全比例。當(dāng)難以實(shí)現(xiàn)茶水分離，比如旅途中或使用馬克杯時(shí)，將茶水比例嚴(yán)格控制在1.5：100這一“安全比例”，即使一直悶泡也不會(huì)苦澀。
2.日常比例。日常泡茶中，建議用1：30的茶水比例，更適合多次沖泡品飲。
如果沒(méi)有電子秤，只要按照茶葉的形態(tài)和茶壺的體積，也能大概確定放多少茶葉。
綠茶：扁平形綠茶、竹葉青等，鋪滿(mǎn)壺底薄薄一層就差不多了。毛峰、瓜片等稍蓬松的綠茶，占?jí)伢w積的1/5左右。
紅茶：類(lèi)似祁紅、金駿眉較緊細(xì)的紅茶，投放占?jí)伢w積1/5的茶量就差不多了。滇紅之類(lèi)條索較粗的紅茶，投放體積約1/4。
烏龍茶：烏龍茶投茶量較大，如果是鐵觀音那樣的顆粒形，投放30顆左右。如果是單縱、巖茶那樣的粗條索茶，投放1/3~1/2。
普洱茶：條索形的普洱散茶大約投放1/3，緊壓的普洱茶撬下一片鋪滿(mǎn)壺底的量即可。
白茶：白毫銀針約投放占?jí)伢w積的1/3，而像白牡丹、壽眉或貢眉較為粗老的白茶，非常蓬松，需投放約1/2的量。
5.水溫
用手掌感受熱力嘗試最適宜水溫
控制水溫，是泡茶至關(guān)重要的因素之一。
綠茶：不能用高于90℃的水沖泡，否則茶湯的鮮活力會(huì)下降。
紅茶：要用85℃~90℃的水沖泡，以保持最香甜的口感，溫度太高容易酸澀。
烏龍茶：要用沸水沖泡，否則香氣不揚(yáng)，陽(yáng)剛的風(fēng)格也表現(xiàn)不出來(lái)。
白茶：白毫銀針、白牡丹用90℃以下的水沖泡，突出其鮮甜味，避免苦味，嫩度較低的貢眉可以用沸水沖泡。
黑茶：沸水才能沖泡出其稠厚的湯感和濃醇的滋味。
對(duì)于溫度，也無(wú)需特意買(mǎi)一個(gè)溫度計(jì)。對(duì)于不能用沸水沖泡的茶，一般做法是先把水倒入公道杯中涼一會(huì)兒，把手掌放到上面感受一下熱力，多嘗試幾次就能把握到最適宜水溫的熱度。
6.手法
沖泡手法對(duì)茶湯的影響極為微妙
常見(jiàn)的注水方法有懸壺高沖、回旋低沖、定點(diǎn)注水等等。
高沖&低斟
高沖低斟指的是，沖茶時(shí)要比倒茶時(shí)高，才有利于茶湯香氣的激發(fā)；而從壺里倒茶出來(lái)時(shí)，要盡可能放低靠近公道杯，減少香氣走散，才有利于保留茶香。
香靠沖，湯靠吊
茶香需要沖擊，如果想要激發(fā)茶高揚(yáng)的香氣，就高溫高沖，讓水與茶葉激蕩而產(chǎn)生鮮明的香氣。而湯感需要細(xì)細(xì)吊出來(lái)，如果想要品嘗到細(xì)膩、有層次的茶湯，就需要把壺放低，沿著壺的邊緣，用細(xì)柔的水流讓茶葉慢慢浸出。
7.用心
用好增減原則展現(xiàn)人際關(guān)切之情
愛(ài)茶者千千萬(wàn)，有人好淡，有人嗜濃。怎么辦？
陸羽在《茶經(jīng)》中寫(xiě)道：“若好薄者，減之，嗜濃者，增之，故云則也。”
如果能按照前面的茶水比例沖泡，一般能做到穩(wěn)定而不難喝。之后，再用陸羽所傳授的“增減原則”，將茶湯調(diào)至最合自己口感的狀態(tài)即可。
若是自泡自飲，相對(duì)簡(jiǎn)單。若是泡茶給他人，則應(yīng)根據(jù)對(duì)方“好淡”還是“嗜濃”的偏好進(jìn)行微調(diào)。
泡茶，于細(xì)微處見(jiàn)關(guān)切之心。