泡茶的水溫及水質(zhì)都很有講究;泡茶燒水，要大火急沸，不要文火慢煮以剛煮沸起泡為宜，用這樣的水泡茶，茶湯香味皆佳。如水沸騰過(guò)久，即古人所稱的“水老”。此時(shí)，溶于水中的二氧化碳揮發(fā)殆盡，泡茶鮮爽味便大為遜色。培養(yǎng)沸滾的水，古人稱為“水嫩”，也不適宜泡茶，因水溫低，茶中有效成份不易泡出，使香味低淡，而且茶浮水面，飲用不便。
浸泡的時(shí)間是隨「置茶量」而定的，茶葉放得多，浸泡的時(shí)間要短，茶葉放得少，時(shí)間就要拉長(zhǎng)。可以沖泡的次數(shù)也跟著變化，浸泡的時(shí)間短，可以多泡幾次，浸泡的時(shí)間長(zhǎng)，可以沖泡的次數(shù)一定減少。
口感上，茶性表現(xiàn)的差異
如綠茶用太高溫的水沖泡，茶湯有如嬰兒般活的感覺會(huì)降低，白毫烏龍如用太高溫的水沖泡茶湯有如女性般嬌艷、陰柔的感覺會(huì)消失;鐵觀音、水仙如用太低溫的水沖泡，香氣不揚(yáng)，陽(yáng)剛的風(fēng)格也表現(xiàn)不出來(lái)。
可溶物釋出率與釋出速度的差異
水溫高，釋出率與速度都會(huì)增高，反之則減少。這個(gè)因素影響了茶湯濃度的控制，也就是等量的茶水比例，水溫高，達(dá)到所需濃度的時(shí)間短，水溫低，所需時(shí)間長(zhǎng)。
苦澀味強(qiáng)弱的控制
水溫高，苦澀味會(huì)加強(qiáng)，水溫低，苦澀味減弱。所以苦味太強(qiáng)的茶可降低水溫改善之，澀味太強(qiáng)的，除水溫外，浸泡的時(shí)間也要縮短。為達(dá)所需的濃度，前者就必須增加茶量，或延長(zhǎng)時(shí)間;后者就必須增加茶量。
什么茶用什么水溫沖泡易得出高品質(zhì)的茶湯，可區(qū)分類說(shuō)明：
用以沖泡龍井、碧螺春等帶嫩芽的綠茶類
中溫(80℃～90℃)：
用以沖泡白毫烏龍等嫩采的黑茶，瓜片等采開面葉的綠茶，以及雖帶嫩芽，但重萎雕的白茶(如白毫銀針)與紅茶。
高溫(90℃～100℃)：
用以沖泡采開面葉為主的黑茶，如包種、凍頂、鐵觀音、水仙、大紅袍、白雞冠、水仙、烏龍、肉桂等。武夷巖茶等，以及后發(fā)酵的普洱茶。這兩類偏嫩采者，水溫要低，偏成熟葉者，水溫要高。上述黑茶之焙火高者，水溫要高，焙火輕者，水溫要低。
泡茶用水是先燒到100℃再降到所需溫度?或是需要多高的水溫就燒到所需溫即可?這要看水質(zhì)是否需要?dú)⒕蚶酶邷亟档湍承┑V物質(zhì)與殺菌劑而定，如果需要，先將水燒到100℃再降到所需溫度，如果不需要，直接加溫到所需溫度即可。因?yàn)樗_滾太久，水中氣體含量會(huì)降低，不利香氣揮發(fā)，這也就是所謂水不可燒老的道理。
泡茶水溫還受到下列一些因素的影響
溫壺與否：置茶之前是否將壺用熱水燙會(huì)影響泡茶用水的溫度，熱水倒入未溫?zé)徇^(guò)的茶壺，水溫將降低5℃左右。所以若不實(shí)施「溫壺」水溫必須提高些，或浸泡的時(shí)間延長(zhǎng)些。溫潤(rùn)泡與否：所謂溫潤(rùn)泡就是第一道沖水后馬上倒掉，然后再次沖水，浸泡后得出飲用的第一道茶。第一次沖水倒掉的過(guò)程稱為溫潤(rùn)泡(不一定要實(shí)施)，這時(shí)茶葉吸收了熱度與的濕度，再次沖泡時(shí)可溶物釋出的速度一定加快，所以實(shí)施潤(rùn)泡的第一道茶，浸泡時(shí)間要縮短。
自來(lái)水泡茶的三種選擇
直接用管道中的自來(lái)水。自來(lái)水直接用來(lái)泡茶因?yàn)楹葧?huì)和茶葉中的物質(zhì)起反應(yīng)，泡出來(lái)的茶不好喝是肯定的。
除氯之后的自來(lái)水。家庭除氯簡(jiǎn)易方式有兩種：一是用陽(yáng)光曬來(lái)分解氯；二是靜置除氯，只是最好靜置一晚上半天的時(shí)間才能使水中的氯自然釋放。只是家庭這樣簡(jiǎn)易除氯的效果都比較一般。
凈水器過(guò)濾后的自來(lái)水。如果用自來(lái)水泡茶，最好在家里安裝多重過(guò)濾、具備反滲透功能、過(guò)濾后水可以直接飲用的高等級(jí)凈水器。這樣的凈水器一般價(jià)格在兩三千元。過(guò)濾出的水不是從前簡(jiǎn)易濾水器只用活性炭簡(jiǎn)易過(guò)濾出的水質(zhì)可比，基本可以達(dá)到山泉水的品質(zhì)。用來(lái)泡茶的效果很好。
瓶裝水或者桶裝水泡茶利弊
瓶裝水的性價(jià)比太低，據(jù)說(shuō)一瓶水的水成本只有1分錢不到。售價(jià)的其他的部分是品牌、包裝、物流和利潤(rùn)。三五好友泡一次茶用瓶裝水，哪怕是一升裝的，一次也要用兩三瓶水，使用成本太高！
桶裝水雖然比瓶裝水便宜很多。但是如果沒有在兩三天喝完一桶水，反而會(huì)細(xì)菌滋生產(chǎn)生異味。反而更臟。有的小作枋桶裝水廠的水桶根本不消毒簡(jiǎn)單沖洗之后循環(huán)使用，消費(fèi)者家庭一次送水幾桶，常常在家擱置一周、半個(gè)月，表面在喝新鮮水，實(shí)際上還不如喝家里的自來(lái)水。
也許會(huì)有人說(shuō)：茶葉店看茶藝師泡茶都用桶裝水？那是因?yàn)椴枞~店使用量大，一桶水最多用一兩天，甚至一天用兩三桶水。大量購(gòu)買還有折扣，都是普通家庭做不到的。
所以，瓶裝水太貴、桶裝水達(dá)不到衛(wèi)生條件。偶爾有山泉水帶回家泡茶試試就好，當(dāng)天帶的當(dāng)天泡，多放兩天山泉水自污染程度還超過(guò)長(zhǎng)時(shí)間沒用完的桶裝水。山泉水在山上流水不腐，帶回家里時(shí)間一長(zhǎng)就會(huì)變質(zhì)，還是不用或者少用為好。
家里泡茶用水建議順序
首選——使用家用較高級(jí)別凈水器過(guò)濾后的自來(lái)水；
次選——性價(jià)比不高但是偶爾可用的瓶裝水；
第三——用靜置半天以上、揮發(fā)過(guò)氯的自來(lái)水；
第四——用送貨上門的桶裝水；
最后——少用或不用登山帶回的山泉水。