茶湯的苦味常常與澀味相伴而生，在茶湯的滋味結(jié)構(gòu)上占主導(dǎo)地位。茶湯中的生物堿與大量兒茶素類物質(zhì)形成氫鍵締合物，在兒茶素類和咖啡堿相對含量都較高的茶葉中，茶湯濃醇鮮爽，是優(yōu)質(zhì)茶葉的表現(xiàn)。
茶是由什么味道構(gòu)成的？
1、苦味——咖啡堿等
茶中的苦味物質(zhì)主要是咖啡堿、花青素、茶皂素等。而同屬于茶多酚類的兒茶素、黃酮類既是苦味物質(zhì)、又是澀味物質(zhì)。
因此，苦澀往往是相伴相生的，而苦澀也正是茶的本味，構(gòu)成了茶的濃度和強(qiáng)度。
雖然，過多的苦澀味讓人不適，但試想，如果把苦澀味去除，茶就不是茶了。喝茶，不就是喜歡這種苦后回甘的感覺嗎？
2、澀味——多酚類等
澀味就像吃生柿子、生芒果那樣的澀口、舌面收緊的一種感覺。
茶中的澀味主要由多酚類構(gòu)成，多酚類中的兒茶素占多酚類的70%-80%，其中又分為酯型兒茶素和非酯型兒茶素。
酯型兒茶素占兒茶素的80%，收斂性強(qiáng)，苦澀味明顯，非酯型兒茶素收斂性弱，口感微澀，但回味爽口。
3、鮮味——氨基酸等
鮮味，是一種特別的味覺體驗(yàn)，我們吃水果、蔬菜、海鮮類，都會感覺到鮮。喝新鮮的綠茶，會感覺鮮爽，如果是隔年的綠茶，則會感覺不夠鮮。
烹飪提鮮用的味精里，主要的鮮味成分就是谷氨酸鈉。
而茶中的天然鮮味物質(zhì)，主要是氨基酸類，還有茶黃素、兒茶素、氨基酸與咖啡堿的絡(luò)合物等。
4、甜味——糖類等
甜味不是茶湯的主要味道，但甜味一定程度上能削弱苦味，協(xié)調(diào)茶湯，讓茶湯更加好喝。
呈現(xiàn)甜味的物質(zhì)主要是茶中的少量可溶性糖，負(fù)責(zé)鮮味的氨基酸也會有一定的甜味。糖類中的可溶性果膠，是一種具有黏稠性的物質(zhì)，能夠使茶湯產(chǎn)生稠厚甘醇的口感。
5、酸味——氨基酸等
酸味不是茶湯主要的味道，但也是協(xié)調(diào)風(fēng)味的要素之一。酸味主要由茶湯中的氨基酸、有機(jī)酸、抗壞血酸等構(gòu)成。
發(fā)酵茶中比較容易出現(xiàn)酸味，如紅茶、烏龍茶等。但有些酸味是不愉悅的悶酸、餿酸，是由加工不當(dāng)引起的，而一些茶中的酸味卻是喝起來協(xié)調(diào)、舒服的。所以酸味好還是不好，不能一概而論。
茶中的五味，并不是說甜就是好，苦就是差。這五種味道里面，缺少了一個都不會完整。誠然，茶的味道都是融合而非單一的，但其中的滋味，值得你慢慢去品。茶湯中的呈味成分多酚類物質(zhì)在茶鮮葉中含量很高，一般在18%—36%之間，多酚類化合物大多具有苦味和澀味，由于其含量高，在水浸出物中所占比重最大，因此是決定茶湯滋味的主要物質(zhì)?？Х葔A具有苦味。在茶湯中，咖啡堿與大量兒茶素或茶黃素、茶紅素等締合形成復(fù)合物，阻止了與蛋白質(zhì)的絡(luò)合，這會使得呈味特性發(fā)生改變，從而有利于茶湯滋味鮮醇度的形成，降低了苦澀味。氨基酸是組成茶葉鮮爽味的主要物質(zhì)。湯中呈現(xiàn)甜味的糖類主要是茶葉中含有的單糖和雙糖等可溶性糖，它們對茶的苦、澀味有一定的掩蓋和協(xié)調(diào)作用，這部分含量越高，茶葉滋味越甘醇而不苦澀。部分氨基酸、兒茶素、茶紅素也對茶湯甜味做出貢獻(xiàn)。
茶如果不苦，便會覺得淡；茶如果不澀，便會覺得弱；茶如果不鮮，便會覺得悶；茶如果不甜，便會不好喝。
沒有人天生喜歡苦澀味，而鮮甜味是人人都喜歡的?？酀c鮮甜的平衡是茶最讓人著迷的因素之一。苦、澀、鮮、甜這幾種味道，一個也不能少。
苦澀與品質(zhì)是否有聯(lián)系？有的茶葉使用的原料粗老，內(nèi)含物質(zhì)少，喝起來粗淡無味。這樣的茶滋味淡薄，沒有茶味。有的原料細(xì)嫩、做工精良的優(yōu)質(zhì)紅茶，喝起來也主要以類似蜂蜜的甜味為主，幾乎沒有苦澀感。有的海拔較低的臺地茶，加之制作工藝粗糙，可能會出現(xiàn)濃重的苦澀味，讓人難以入口?？偠灾?，有沒有苦澀味，苦澀味是淡還是濃，與茶葉的品質(zhì)沒有必然的聯(lián)系。人喝到嘴里的茶味，其實(shí)是苦、澀、鮮、甜共同作用的結(jié)果。感受茶湯的苦澀味，主要就是看苦澀在茶湯中是否協(xié)調(diào)，在增強(qiáng)茶味的基礎(chǔ)上，又不會長時間占領(lǐng)口腔。好的茶入口感覺到苦，但是其他感覺也同時充滿口腔，茶湯一咽下去，一股甜味就從喉底涌上來，苦味在嘴里的感覺已經(jīng)化掉，取而代之的是甘甜的回味。而不好的茶，往往一苦到底，苦得整個嘴巴、喉嚨都感覺干澀，更不會有什么回甘生津?？酀軌蚵_，苦中有甜，先苦后甜，方是好茶。