紫芽茶中花青素含量較正常芽葉高很多，花青素是茶多酚的組成成分。其形成和積累與茶樹生長發(fā)育狀態(tài)和環(huán)境條件密切相關(guān)，較強(qiáng)的光照不口高溫能增加其含量，使茶樹芽葉呈紫紅色。紫色茶所含的脂型兒茶素較一般茶樹高，所以制成的曬青毛茶，苦澀味較重，湯色褐綠，葉底(茶渣)靛藍(lán)色。制成紅茶，湯烏葉暗，品質(zhì)較差。故傳統(tǒng)栽培技術(shù)理念上比較排斥紫芽茶。
市場上出現(xiàn)了以紫芽茶為原料加工的產(chǎn)品。雖然味較苦澀，但現(xiàn)代科學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，紫芽茶所含有的花青素，對人體生理健康很有好處。花青素為一種水溶性的植物色素，從廣義上看，屬于黃酮類化合物。
紫芽茶歷史
“紫芽連白蕊,初向嶺頭生。自看家人摘,尋常觸露行。”杜牧當(dāng)年見紫芽而歌詠，踏露摘下，“日午獨(dú)覺無余聲,山童隔竹敲茶臼”，一幅田園畫卷。陸羽曾言“紫者上，綠者下”，來贊賞紫芽茶的品質(zhì)。但當(dāng)初的紫芽誰也沒有喝過，如今的采制茶業(yè)里倒因?yàn)?ldquo;芽紫者變異也，味苦劣，常棄之”。各地產(chǎn)茶制茶的制程文本中也有三不采的規(guī)定：“不采雨水葉，不采病蟲葉，不采紫芽葉”的要義。
最早學(xué)術(shù)界關(guān)注紫芽變異是在武夷山，雖然都知道紫芽是一種廣泛存在于不同植物中零散變異的現(xiàn)象，多見于夏茶，由于花青素含量極高，因此顏色呈現(xiàn)紫色，花青素口感苦澀，故一直認(rèn)為不適合做茶。但從七十年代末到八十年代初，在武夷巖茶業(yè)內(nèi)發(fā)現(xiàn)，巖茶紫芽變異體經(jīng)過培育馴化可以產(chǎn)生高產(chǎn)、抗逆性強(qiáng)的優(yōu)良品種，而改良后的紫芽口感也可以不那么苦澀，于是福建省茶科所就采用大紅袍自然雜交的后代中選育而成了一種無性系新品種：紫芽巖茶。專業(yè)描述為：灌木型，中葉類，遲芽種。嫩梢暗黃綠，紫芽，葉柄基部紫紅，節(jié)間短，茸毛少，葉質(zhì)軟，持嫩性強(qiáng)，芽梢密度高，產(chǎn)量高，適應(yīng)性廣，抗逆性強(qiáng)。春芽萌發(fā)期一般在3月中下旬，一芽三葉期在4月中下旬，制烏龍茶品質(zhì)優(yōu)異，加工品質(zhì)穩(wěn)定。該品種育成是利用并改造珍稀茶樹品種資源的成功范例，適宜在烏龍茶區(qū)推廣種植。
1985年，云南省茶葉研究所科技人員在該所200多畝栽有60多萬株云南大葉種茶樹的茶園中發(fā)現(xiàn)一株芽、葉、莖都為紫色的茶樹，由其鮮葉加工而成的烘青綠茶，干茶色澤為紫色，湯色亦為紫色，香氣純正，滋味濃強(qiáng)。因該茶樹具有紫芽、紫葉、紫莖，并且所制烘青綠茶干茶和茶湯皆為紫色，特取名為“紫娟”。該變異品種經(jīng)過研究和培育，誕生了現(xiàn)在的紫鵑茶樹，傳統(tǒng)紫芽是指大葉種古喬木因季節(jié)和產(chǎn)地而出現(xiàn)的變異芽體，一片茶林中出現(xiàn)紫芽的樹很少，一株古樹上紫芽者也不多。而紫鵑是扦插的茶園茶樹，高產(chǎn)密植，茶園預(yù)選變異種扦插，增加光照和溫度促使整片茶園植株從芽到葉、到莖都呈紫色。傳統(tǒng)紫芽葉身墨綠深厚，葉脈突顯與栽培野生茶類似；紫娟葉身薄而葉脈不明顯。傳統(tǒng)喬木紫芽湯色金黃、口感厚重、滋味飽滿；紫鵑茶（滇綠）湯水薄、色褐綠、苦澀味較重，葉底靛藍(lán)色。兩者可能的共性是花青素含量高，具有一定的保健價(jià)值。
紫娟，是改良品種，其香氣揚(yáng)，而口感稍淡而苦味明顯。與原始種紫芽有一段差距，但有許多人誤認(rèn)是紫芽。茶科乃容易基因變異之植物，只要授粉種生幼苗，通常容易變異。在一般茶園，為了穩(wěn)定質(zhì)量與產(chǎn)量，通常使用阡插無性生殖，如果因授粉而產(chǎn)生變異，農(nóng)民都將之拔除。在群體原始變異種之中，有一類芽頭為紫色，通常是三級(jí)葉以內(nèi)都是紫色，其后成葉恢復(fù)為深綠色，此即勐海地區(qū)當(dāng)?shù)剞r(nóng)民稱之為“紫芽”。