36%+4%+4%+3%+3.5%=一次沁人心脾的回甘。
36%茶多酚多酚類物質(zhì)在茶鮮葉含量中占高達(dá)18%-36%,呈現(xiàn)苦味和澀味,也是“不苦不澀不是茶”的主要原因所在。但同時(shí)根據(jù)研究表明,茶多酚的含量與茶湯回甘強(qiáng)度呈現(xiàn)了顯著正相關(guān),甚至有些茶苦味越盛,回甘越濃。茶多酚使這兩種截然不同的味覺體驗(yàn)同生共長(zhǎng),息息相關(guān)。
4%氨基酸氨基酸是構(gòu)成茶葉鮮、爽的主要成分,含量約占總量1%-4%,春茶中氨基酸含量高于其他季節(jié),因此品嘗春茶時(shí)明顯能感受到它的鮮味和回甘都更為濃厚悠長(zhǎng)。
4%黃酮黃酮的回甘功效主要不是體現(xiàn)在茶上,但它被證實(shí)了橄欖苦味和甜味的來(lái)源,黃酮的味覺表現(xiàn)十分特殊,出入口時(shí)為苦澀味,一段時(shí)間后卻呈現(xiàn)自然甜味。在橄欖中黃酮含量越高,回甘就越明顯,在茶葉中,黃酮占了總量的4%。
3%有機(jī)酸有機(jī)酸,即具有酸性的有機(jī)化合物。在茶葉里大約占了總量的3%,包含了蘋果酸、檸檬酸、亞油酸等多種種類,并且在制茶過(guò)程中,其有機(jī)酸的含量還會(huì)增加。它通過(guò)刺激唾液腺的分泌,讓人在喝茶時(shí)產(chǎn)生生津回甘之感。
3.5%糖類綠茶中,多糖類占了總量的3.5%,它們名為糖卻不甜,而是靠其一定的粘度在口腔滯留,通過(guò)唾液里的唾液淀粉酶催化成麥芽糖,正是催化過(guò)程產(chǎn)生的時(shí)間差,造成了苦而后甜的回甘效應(yīng)。
通過(guò)回甘辨好茶?
回甘的甜度輕重不是辨別茶好壞的絕對(duì)依據(jù),如一些質(zhì)量較低的茶葉,因其茶湯味道過(guò)于苦澀,由對(duì)比而產(chǎn)生的甜味就較為強(qiáng)烈;
怎樣能更好的判斷一杯茶帶來(lái)的回甘好壞呢?飲一大口茶湯,使茶湯充滿口腔,慢慢感受其收斂性和刺激性。
咽下后如果舌面或舌底有津液緩緩釋放,并伴有甜甜的口感,且持續(xù)長(zhǎng)段時(shí)間也不減弱,便可以稱為回甘持久了。