開湯，俗稱泡茶或沏茶，為濕評(píng)內(nèi)質(zhì)重要步驟。開湯前應(yīng)先將審評(píng)杯碗洗凈擦干。
一般紅、綠、黃、白散茶，稱取樣茶3g投入審評(píng)杯內(nèi)，然后以沸滾適度的開水以慢快慢的速度沖泡滿杯，泡水量應(yīng)齊杯口一致。
嗅香氣
香氣是依靠嗅覺(jué)而辨別。鑒評(píng)茶葉香氣是通過(guò)泡茶使其內(nèi)含芳香物質(zhì)得到揮發(fā)，揮發(fā)性物質(zhì)的氣流刺激鼻腔內(nèi)嗅覺(jué)神經(jīng)，出現(xiàn)不同類型不同程度的茶香。嗅覺(jué)感受器是很敏感的，直接感受嗅覺(jué)的是嗅覺(jué)小胞中的嗅覺(jué)細(xì)胞。
嗅香氣應(yīng)以熱嗅、溫嗅、冷嗅相結(jié)合進(jìn)行。熱嗅重點(diǎn)是辨別香氣正常與否及香氣類型及高低，但因茶湯剛倒出來(lái)，杯中蒸汽分子運(yùn)動(dòng)很強(qiáng)烈，嗅覺(jué)神經(jīng)受到燙的刺激，敏感性受到一定的影響。因此辨別香氣的優(yōu)次，還是以溫嗅為宜，準(zhǔn)確性較大。冷嗅主要是了解茶葉香氣的持久程度。
看湯色
湯色靠視覺(jué)審評(píng)。茶葉開湯后，茶葉內(nèi)含成分溶解在沸水中的溶液所呈現(xiàn)的色彩，稱為湯色，又稱水色，俗稱湯門或水碗。審評(píng)湯色要及時(shí)，因茶湯中的成分和空氣接觸后很容易發(fā)生變化，所以有的把評(píng)湯色放在嗅香氣之前。湯色易受光線強(qiáng)弱、茶碗規(guī)格、容量多少、沉淀物多少、沖泡時(shí)間長(zhǎng)短等各種外因的影響。冬季評(píng)茶，湯色隨湯溫下降逐漸變深；若在相同的溫度和時(shí)間內(nèi)，紅茶色變大于綠茶，嫩茶大于老茶，新茶大于陳茶，這都是要注意的事項(xiàng)。
湯色的審評(píng)應(yīng)按湯色性質(zhì)及深淺、明暗、清濁及沉淀物多少等評(píng)比優(yōu)次。
嘗滋味
滋味是由味覺(jué)器官來(lái)區(qū)別的。茶葉是一種風(fēng)味飲料，不同茶類或同一茶類而產(chǎn)地不同都各有獨(dú)特的風(fēng)味或味感特征，良好的味感是構(gòu)成茶葉質(zhì)量的重要因素之一。茶葉不同味感是因茶葉的呈味物質(zhì)的數(shù)量與組成比例不同而異。味感有甜、酸、苦、鮮、辣、澀、咸、堿、及金屬味等。
審評(píng)滋味應(yīng)在評(píng)湯色后立即進(jìn)行，茶湯溫度要適宜，一般以50℃左右較合評(píng)味要求，如茶湯太燙時(shí)評(píng)味，味覺(jué)受強(qiáng)烈刺激而麻木，影響正常評(píng)味，如茶湯溫度低了，味覺(jué)受兩方面因素影響，一是味覺(jué)嘗溫度較低的茶湯靈敏度差，二是茶湯中對(duì)滋味有關(guān)的物質(zhì)溶解在熱湯中多而協(xié)調(diào)，隨著湯溫下降，原溶解在熱湯中的物質(zhì)逐步被析出，湯味由協(xié)調(diào)變?yōu)椴粎f(xié)調(diào)。茶湯入口在舌頭上循環(huán)滾動(dòng)，才能正確地較全面地辨別滋味。
評(píng)葉底
評(píng)葉底主要靠視覺(jué)和觸覺(jué)來(lái)判別，根據(jù)葉底的老嫩、軟硬、勻雜、整碎、色澤和開展與否等來(lái)評(píng)定優(yōu)次，同時(shí)還應(yīng)注意有無(wú)其他摻雜。
評(píng)葉底時(shí)，要充分發(fā)揮眼睛和手指的作用，手指按葉底軟硬、厚薄等。再看芽頭和嫩葉含量、葉張卷攤、光糟、色澤及均勻度等區(qū)別好壞。
總結(jié)
茶葉審評(píng)一般通過(guò)上述干茶外形和湯色、香氣、滋味、葉底五個(gè)項(xiàng)目的綜合觀察，才能正確評(píng)定品質(zhì)優(yōu)次和等級(jí)價(jià)格的高低。
實(shí)踐證明，每一項(xiàng)的審評(píng)不能單獨(dú)放映出整個(gè)品質(zhì)，但茶葉各個(gè)品質(zhì)項(xiàng)目又不是單獨(dú)形成和孤立存在的，相互之間有密切的相關(guān)性。