在現(xiàn)代社會，做茶逐漸已經(jīng)用設備取代了手工，在較大的茶葉工廠中，流水線可以精準地把茶葉的每一道工序設定時間、溫度、濕度，從而做出品質(zhì)從一而終的茶。
但在當今機械化與智能化當?shù)赖臅r代，依然有制茶的匠人堅持手工做茶。手工做茶的效率低，且產(chǎn)量少，那為什么還要堅持呢？
我們先來了解一下手工制茶葉。
手工做茶首先要對茶葉進行篩分。將采摘的鮮葉按不同品種和等級，例如一芽一葉、一芽二葉等進行區(qū)別。
下一步就是攤晾，把挑選好的茶葉盛裝在簸箕里，放在干凈的地方攤開，盡量攤得薄，避免茶葉堆積，導致萎凋不均勻。
等茶葉萎凋結束后，就可以開始殺青。傳統(tǒng)做茶的匠人一般采用鐵鍋殺青，底下用柴火燒。做茶的人要有豐富的經(jīng)驗，對鐵鍋的溫度、火候、茶葉量的掌握等。殺青對茶葉后期的滋味口感起著很重要的作用。
對普洱茶來說，殺青太重，茶葉中的微生物和活性物質(zhì)減少，后期轉(zhuǎn)化空間??；殺青程度太輕，揉捻時不能造成破壁，影響茶的品飲口感。
接下來是揉捻。要根據(jù)茶葉的老嫩靈活掌握力度和時間，鮮葉較為細嫩的話，短時間揉捻；老葉子就多揉一會兒，揉到基本成條即可。茶葉在制茶人的手里，經(jīng)過輕重適宜的力量揉捻，使得茶質(zhì)在沖泡的時候，茶質(zhì)能夠適度溢出。
揉捻過后可以進行曬青、烘干。把毛茶蒸壓成餅就是一餅普洱茶了，如果是熟茶，還要進行渥堆發(fā)酵。如果是紅茶，則要進行發(fā)酵這個步驟，該步驟也一樣需要茶人的豐富經(jīng)驗，包括發(fā)酵的時間、溫度、濕度等，都要恰到好處。
如此看來，手工做茶是靈活且可以調(diào)整的，比機器做茶要“有人情味”許多，機器雖然快，但卻不及手工做茶富有“溫度”，茶葉是一種飲料，最終是要入口品鑒的，是何味道，就要看做茶的水平了。
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