假茶，乃是用行似茶樹芽葉的其他植物嫩葉，如柳樹葉、冬青樹葉、毛櫸樹葉、山楂樹等做成類似茶葉的樣子，再冒充真茶出售。真茶與假茶，對有一定實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)的人來說，只要多加注意是不難識(shí)別的，但如果把假茶原料和茶鮮葉一起拌和加工，就增加了識(shí)別的難度。真假茶可根據(jù)茶葉的植物學(xué)特征性和茶葉應(yīng)具有的色、香、味以及茶葉化學(xué)成分，即從若干表明茶葉特征的成分的數(shù)量和比例來判別。鑒定方法可分為茶葉組織形態(tài)鑒別法和化學(xué)分析法兩種。
茶葉組織形態(tài)鑒別法：
這是一種較為簡單，在日常生活中較為實(shí)用的一種方法。將可疑茶葉按茶葉開湯審評(píng)方法沖泡兩次，每次10分鐘，使葉片全部展開后，放入漂盤內(nèi)仔細(xì)觀察有無茶葉的植物學(xué)特征。茶葉除近柄出平滑外，大部分邊緣有鋸齒，鋸齒呈鉤狀，鋸齒上又許多腺毛。葉背有明顯的葉脈，主脈向兩側(cè)分生7~10對側(cè)脈。側(cè)脈延伸至離葉緣1/3處向上彎曲呈弧形，與上方側(cè)脈相連，構(gòu)成封閉形的網(wǎng)脈系統(tǒng)，這是茶樹葉的重要特征之一。芽及嫩葉背面有顯著的銀白色茸毛。
化學(xué)分析法：
化學(xué)分析法是可避免感官評(píng)審誤差，對茶葉鑒別較為準(zhǔn)確的一種測定方法。但凡茶葉都含有2%-5%的咖啡堿和10%-20%的茶多酚，迄今為止，在植物葉片中同時(shí)含有這兩種成分，并富有如此高的含量，非茶葉莫屬。另外，茶氨酸含量占茶葉氨基酸總量50%以上，其他植物中尚未發(fā)現(xiàn)茶氨酸的存在。測定茶氨酸含量，不僅可辨別真?zhèn)危铱膳袛鄵诫s程度。
1、咖啡堿的測定
取少量可疑茶葉（碎茶取0.5g左右）捏碎放入試管內(nèi)，滴加10%氫氧化鈉至茶葉濕潤，然后加入約2ml的氯仿，在酒精燈上加熱，冷卻后加入少量活性炭，攪拌后過濾。取少量氯仿提取液，滴在載玻片上，任其自然揮發(fā)，干后再顯微鏡下觀察有無針狀結(jié)晶存在，若能見到明顯的針狀結(jié)晶，說明是真茶，反之為假茶。
2、茶多酚的測定
取可疑茶葉1.0g，放入三角錐瓶內(nèi)，加80%酒精20ml，加熱煮沸5分鐘。冷卻后去濾液用上述酒精定容至25ml，搖勻。吸0.1ml提取液，加入裝有1.0ml 95%酒精的試管中搖勻，再加入1.0%香莢蘭素鹽酸溶液5ml，搖勻。如溶液立即呈鮮艷的紅色，說明有較多的茶多酚存在，是真茶；若紅色很淺或不顯紅色，說明只有微量或沒有茶多酚存在，是假茶或是摻假茶。
3、茶氨酸的測定
將測定茶多酚的80%酒精提取液，倒入70ml蒸發(fā)皿中，在沸水浴上蒸干。冷卻后家2ml蒸餾水，放入冰箱過夜。吸取20μl，點(diǎn)在20~25㎝長的層析濾紙上，點(diǎn)成2㎝的橫條狀，在同一濾紙上同時(shí)滴上真茶葉的提取液做對照。點(diǎn)樣完畢，點(diǎn)樣部分在濃氨水上熏5分鐘，然后放入層析缸中，進(jìn)行垂直上升層析，展層液為正丁醇：水醋酸：水（4:1:1）。層析完畢取出濾紙晾干，噴0.5%茚三酮的丙酮溶液，然后在80℃烘箱中烘干，顯出紫色斑點(diǎn)。真茶中斑點(diǎn)最大、顏色最深的是茶氨酸，如果平行對照被鑒定樣中也有同樣的斑點(diǎn)存在，說明是真茶。