同樣是云南普洱茶，為什么生茶和熟茶的差異如此巨大？都知道是加工工藝的區(qū)別，那么，熟茶在渥堆發(fā)酵的過程中到底發(fā)生了什么？
1.含水率的變化
普洱茶“渥堆”前的茶坯潮水增濕是一個關鍵技術，曬青毛茶一般含水量在9%~12%，必須增加茶葉含水率才能較好地為微生物的滋生繁殖創(chuàng)造良好環(huán)境條件，產生一系列的酶促、濕熱等化學反應，進而形成普洱茶特有的品質風格。隨著翻堆次數的增加，茶坯含水率會逐漸減少。
含水率的變化
2.多酚類物質的變化
茶多酚是形成普洱茶品質的重要活性物質，在茶湯中呈苦澀有較強的刺激性。因此，在加工過程中多酚類物質的變化及其在成品中的含量對普洱茶的品質有著十分深刻的影響。
試驗結果表明：在發(fā)酵過程中茶多酚、兒茶素均大幅減少，分別由原料時的24.19%、13.29%減少至五翻時混合樣的12.47%和1.07%，減幅達48.45%、91.95%；從不同層次看，茶多酚、兒茶素均是上層減幅最大。
茶多酚的變化
3.茶色素的變化
普洱茶主要色素物質是茶黃素、茶紅素、茶褐素，茶黃素是茶湯“亮”的主要成分；茶紅素是茶湯“紅”的主要成分；茶褐素是茶湯“褐”的主要成分。茶色素的變化最終體現在茶葉的色澤和湯色中。
普洱茶由于發(fā)酵時間長，茶多酚氧化程度深，茶黃素、茶紅素的積累較紅茶的少，這兩種色素進一步氧化聚合成茶褐素。渥堆過程中，茶紅素隨翻堆次數增加而呈減少之勢，茶黃素稍有增加、茶褐素急劇增加。
茶褐素的變化
從不同層次看：茶黃素、茶紅素、茶褐素均是上層變化幅度最大，上層茶坯的茶褐素含量最高，說明上層氧化程度最深，氧化最快，這與上層的茶葉接觸空氣充分、微生物大量繁衍息息相關。
茶紅素的變化
4.糖類物質的變化
水溶性糖是茶湯甜味的主要成分，能緩解茶湯中苦澀味物質茶多酚、咖啡堿的刺激性作用，這部分糖含量越高，茶葉滋味就越甘醇。研究表明，在普洱茶渥堆加工過程中，茶坯水溶性糖含量隨普洱茶的渥堆發(fā)酵進程加深而隨之減少。
5.果膠物質的變化
原果膠是構成茶樹葉細胞的中膠層，由果膠素與多縮阿拉白醛糖結合而成，在稀酸的作用下分解成水化果膠素，在原果膠素的作用下，形成水溶果膠素。一般越嫩的茶葉果膠含量就越高，這也是潤元昌熟茶堅持用春茶發(fā)酵的原因之一。
由于果膠具有粘稠性，因此，溶于水的果膠物質可增加茶湯滋味，是茶湯具有“味厚”感知茶湯濃稠度的主要物質。在普洱茶渥堆過程中原果膠、水溶性果膠呈波動變化，但總體趨勢是：原果膠呈減少、水溶性果膠呈增加之勢。
6.水浸出物的變化
茶葉中水浸出物是指能被水浸泡出的物質，是茶湯的主要呈味物質。水浸出物含量的高低反映了茶葉中可溶性物質的多少，標志著茶湯的厚薄、滋味的濃強程度，從而在一定程度上反映茶葉品質的優(yōu)劣。普洱茶在發(fā)酵過程中水浸出物含量呈減少趨勢。
7.咖啡堿的變化
咖啡堿是茶葉中主要的嘌呤堿，是構成茶湯的重要滋味物質，與普洱茶品質呈正相關，咖啡堿在普洱茶渥堆過程呈增加趨勢。
8.氨基酸的變化
氨基酸是構成綠茶品質尤其是綠茶茶湯滋味的重要化學成分，能增強茶葉的鮮爽味。氨基酸在普洱茶發(fā)酵的特殊溫濕條件下發(fā)生氧化、降解和轉化，與多酚類起反應生成褐色色素，因此在普洱茶渥堆發(fā)酵過程中氨基酸總體呈減少趨勢。
因此，熟茶品質風味形成的實質，是通過渥堆工藝使其內含成分實現一系列如氧化、聚合、縮合、分解等復雜的化學變化，形成對品質有利的相應產物，從而使色澤黃綠、滋味濃爽、香氣清鮮的曬青毛茶轉化為色澤紅褐、滋味醇厚、獨特香氣的普洱熟茶。