索氏提取脂肪測(cè)定儀之重量分析法——脂肪的測(cè)定
1概述食品中的脂類主要包括脂肪（甘油三酸脂）和一些類脂質(zhì)，如脂肪酸、磷脂、糖脂、甾醇、固醇等，大多數(shù)動(dòng)物性食品及某些植物性食品（如種子、果實(shí)、果仁）都含有天然脂肪或類脂化合物。各種食品含脂量各不相同，其中植物性或動(dòng)物性油脂中脂肪含量z高，而水果蔬菜中脂肪含量很低。（1）脂肪在食品與食品加工中的作用脂肪是食品中重要的營(yíng)養(yǎng)成分之一。脂肪可為人體提供必需脂肪酸。脂肪是一種富含熱能營(yíng)養(yǎng)素，是人體熱能的主要來源。脂肪是脂溶性維生素的良好溶劑，有助于脂溶性維生素的吸收。脂肪與蛋白質(zhì)結(jié)合生成脂蛋白，在調(diào)節(jié)人體生理機(jī)能和完成體內(nèi)生化反應(yīng)方面都起著重要的作用。在食品加工過程中，原料、半成品、成品的脂類含量對(duì)產(chǎn)品的風(fēng)味、組織結(jié)構(gòu)、品質(zhì)、外觀、口感等都有直接的影響。蔬菜本身的脂肪含量較底，在生產(chǎn)蔬菜罐頭時(shí)，添加適量的脂肪可以改善產(chǎn)品的風(fēng)味，對(duì)于食品面包之類焙烤食品，脂肪含量是卵磷脂組分，對(duì)于面包心的柔軟度、面包的體積及其結(jié)構(gòu)都有影響。因此，在含脂肪的食品中，其含量都有yi定的規(guī)定，是食品質(zhì)量管理中的一項(xiàng)重要指標(biāo)。測(cè)定食品的脂肪含量，可以用來評(píng)價(jià)食品的品質(zhì)，衡量食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且對(duì)實(shí)行工藝監(jiān)督，生產(chǎn)過程的質(zhì)量管理，研究食品的儲(chǔ)藏方式是否恰當(dāng)?shù)确矫娑加兄匾囊饬x。（2）食品中脂肪存在形式食品中脂肪有游離態(tài)存在形式的，如動(dòng)物性脂肪及植物性油脂；也有結(jié)合態(tài)的，如天然存在的磷脂、糖脂、脂蛋白及某些加工品（如焙烤食品及麥乳精等）中的脂肪，與蛋白質(zhì)或碳水化合物形成結(jié)合態(tài)。對(duì)大多數(shù)食品來說，游離態(tài)脂肪是主要的，結(jié)合態(tài)脂肪含量較少。脂類的共同特點(diǎn)是在水中的溶解度小，能溶于脂肪溶劑中，再根據(jù)相似相溶的規(guī)律具體選擇。（3）脂類的提取常用測(cè)定脂類的有機(jī)溶劑有：①乙mi有yi定*性，但不如乙醇、甲醇、水等溶解脂肪的能力強(qiáng)，應(yīng)用z多。gb中關(guān)于脂肪含量的測(cè)定都采用它作提取劑。乙mi沸點(diǎn)低（34.6℃），易燃。乙mi可飽和2%的水。含水乙mi在萃取脂肪的同時(shí)，會(huì)抽提出糖分等非脂成分。所以用無水乙mi作提取劑，被測(cè)樣品也要事先烘干。②石油醚石油醚的沸點(diǎn)比乙mi高，不太易燃，溶解脂肪能力比乙mi弱，吸收水分比乙mi少，允許樣品含微量的水分。石油醚溶解脂肪的能力比乙mi弱些，但吸收水分比乙mi少，沒有乙mi易燃，使用時(shí)允許樣品含有微量水分，這兩種溶液只能直接提取游離的脂肪，對(duì)于結(jié)合態(tài)脂類，預(yù)先用酸或堿破壞脂類和非脂成分的結(jié)合后才能提取。因二者各有特點(diǎn)，故常常混合使用。但乙mi、石油醚都只能提取樣品中游離態(tài)的脂肪。對(duì)于結(jié)合態(tài)的脂類，預(yù)先用酸或堿及乙醇破壞脂類與非脂類的結(jié)合后，才能提取。3. 氯仿-甲醇一種有效的溶劑，對(duì)脂蛋白、磷脂提取效率較高。適用于水產(chǎn)品、家禽、蛋制品中脂肪的提取。樣品的預(yù)處理1）固體樣品要粉碎，顆粒大小要合適，注意粉碎過程中的溫度，防止脂肪氧化。2）樣品要干燥溫度低——酶活力高，脂肪易降解。溫度高——脂肪易氧化成結(jié)合態(tài)。較理想的方法是冷凍干燥法。3）酸水解：對(duì)于乙mi不能滲入內(nèi)部的或含結(jié)合態(tài)脂肪。用溶劑提取食品中的脂類時(shí)，要根據(jù)食品種類、性狀及所選取的分析方法，在測(cè)定之前對(duì)樣品進(jìn)行預(yù)處理。有時(shí)需將樣品粉碎、切碎、碾磨等；有時(shí)需將樣品烘干；有的樣品易結(jié)塊，可加入4-6倍量的海砂；有的樣品含水量較高，可加入適量無水硫酸鈉,使樣品成粒狀。以上的處理目的都是為了增加樣品的表面積，減少樣品含水量，使有機(jī)溶劑更有效的提取出脂類。