榨菜是以莖瘤芥的瘤莖為原料，經(jīng)過(guò)整理脫水等工藝腌制的一種具有輕微乳酸發(fā)酵的蔬菜腌制品，是中國(guó)*的腌制蔬菜之一，與歐洲酸菜、日本醬菜并稱為世界三大名腌菜。榨菜中含有的化學(xué)成分達(dá)幾十種之多，如蛋白質(zhì)、糖類、維生素、礦物質(zhì)等。蛋白質(zhì)在水解后會(huì)產(chǎn)生*、*等17種氨基酸，使榨菜更加鮮香。
榨菜的品質(zhì)決定人們對(duì)它的喜愛(ài)程度。目前，對(duì)榨菜的測(cè)定主要依靠感官評(píng)價(jià)來(lái)實(shí)現(xiàn)。但是感官評(píng)定方法主觀性強(qiáng)、評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)模糊、評(píng)定結(jié)果差異大，并且需要有經(jīng)驗(yàn)的專家進(jìn)行評(píng)判，成本較高。質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定方法相對(duì)客觀準(zhǔn)確、可靠性強(qiáng)，廣泛應(yīng)用于食品品質(zhì)的測(cè)定。
1樣品準(zhǔn)備
將榨菜切成10mm*10mm*10mm規(guī)格大小一致的形狀，用于tpa測(cè)定和穿刺測(cè)試。將榨菜切成25mm*5mm*5mm規(guī)格的形狀，用于咬合測(cè)試。
2儀器測(cè)定
（1）全質(zhì)構(gòu)tpa分析測(cè)試
儀器：universal ta國(guó)產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀（物性分析儀）
探頭：p/36r探頭
將制備好的榨菜樣品放于柱形探頭的正下方，測(cè)試條件設(shè)置如下
測(cè)試模式：全質(zhì)構(gòu)tpa分析
測(cè)試前速度：1mm/s
測(cè)試速度：1mm/s
測(cè)試后速度：1mm/s
觸發(fā)力：6g
目標(biāo)模式：形變 30%
兩次下壓間隔時(shí)間：3s
測(cè)試結(jié)果：榨菜的硬度、彈性、回復(fù)性、粘性、內(nèi)聚性、咀嚼性等指標(biāo)
（2）穿刺測(cè)試
儀器：universal ta質(zhì)構(gòu)儀（物性分析儀）
探頭：p/2探頭
將制備好的榨菜樣品放于2mm柱形探頭的正下方，測(cè)試條件設(shè)置如下
測(cè)試模式：穿刺
測(cè)試前速度：1mm/s
測(cè)試速度：1mm/s
測(cè)試后速度：5mm/s
觸發(fā)力：6g
目標(biāo)模式：形變 70%
測(cè)試結(jié)果：榨菜的穿刺力等指標(biāo)
（3）咬合測(cè)定
儀器：universal ta質(zhì)構(gòu)儀（物性分析儀）
探頭：p/vb鉗口探頭
將制備好的榨菜樣品放于鉗口探頭的正下方，測(cè)試條件設(shè)置如下
測(cè)試模式：咬合測(cè)試
測(cè)試前速度：0.5mm/s
測(cè)試速度：0.5mm/s
測(cè)試后速度：5mm/s
觸發(fā)力：6g
目標(biāo)模式：距離 4mm
測(cè)試結(jié)果：榨菜的剪切力、脆性等指標(biāo)