因石昆牧老師之故而重光的“云南堂”7562使得我們得以有緣領(lǐng)略三十余年干倉存儲輕發(fā)酵熟茶的曼妙滋味，更使得近代普洱茶外銷歷史鏈條得以完整。“云南堂”7562，除具有前述之品茗價值與歷史意義，還可通過對它的研究領(lǐng)略熟普洱茶生產(chǎn)工藝的演變。
“云南堂”7562系國營勐海茶廠1980年～1981年生產(chǎn)茶品，與后期（九十年代后）國營勐海茶廠7562相比，“云南堂”7562的發(fā)酵度相對更輕。實際上在可以觀察到的上世紀(jì)九十年代前生產(chǎn)的熟普洱老茶其渥堆工藝均偏向于輕發(fā)酵。這種渥堆發(fā)酵度的變遷與當(dāng)時普洱茶的市場背景息息相關(guān)。
熟普洱茶本就是應(yīng)港澳市場需求研發(fā)的仿制老生茶口感的茶品，工藝創(chuàng)制伊始的熟茶茶品發(fā)酵度均偏輕，輕發(fā)酵熟茶在雜味褪凈后果酸會更為凸顯，當(dāng)時的香港茶商會將這類茶品短時入倉后再行銷售。隨著時代發(fā)展，資金的快速循環(huán)成為商家經(jīng)營的重中之重，熟茶舊有的銷售模式必然帶來經(jīng)營過程的不便和成本增加。香港市場遂提出熟茶可以馬上飲用的需求，因此生產(chǎn)方遂將熟普洱茶的發(fā)酵度提高以滿足這種市場需求。
在當(dāng)時的時空背景下，普洱茶內(nèi)需市場極小，其生產(chǎn)必須緊跟港澳市場腳步，生產(chǎn)方基本沒有主導(dǎo)市場的能力。生產(chǎn)、銷售、品飲三方的互動，使得普洱茶渥堆工藝的發(fā)酵度發(fā)生改變。因為這種互動的滯后性，導(dǎo)致這種改變是在一定的時間跨度內(nèi)逐漸發(fā)生。從這點亦可看出，直到九十年代，作為普洱茶消費的主流市場——香港，對普洱茶的品質(zhì)需求仍然是以其所達(dá)到的可品飲狀態(tài)為考量，而并非是單純以陳期長為尚品（對于當(dāng)時的經(jīng)營者而言，反而是一種倉儲成本壓力）。
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熟茶通過渥堆制程，近似于在數(shù)十天內(nèi)走完了生茶倉儲需要五十年才達(dá)到的轉(zhuǎn)化程度（當(dāng)然兩者之間還是存在著不同）。“轉(zhuǎn)化”的前提——茶葉中的活性物質(zhì)，大多已在渥堆制程中完成轉(zhuǎn)化。因此熟茶相對于生茶不具有很大的轉(zhuǎn)化空間，更多的是隨著倉儲年限的增加，茶品的堆味持續(xù)褪除，口感趨于平滑柔和，茶性從虛熱轉(zhuǎn)向溫?zé)帷?br> 同樣是在熟茶茶品之中，輕發(fā)酵熟茶相對而言尚有回甘，香氣明顯，未經(jīng)入倉的輕發(fā)酵熟茶陳化后口感易轉(zhuǎn)果酸，但最大限度的保留了茶品的活性，口感厚滑鮮活。發(fā)酵度較高的熟茶相對而言堆味輕，較甜滑，缺點是口感較平直，缺乏變化，茶質(zhì)相對較薄。
輕發(fā)酵茶品相較于重發(fā)酵茶品而言，其在制程中保留了更多的活性物質(zhì)。因此輕發(fā)酵熟茶茶品既具有一些只有熟茶才會具備的物質(zhì)（如二甲氧基苯）與保健功用，又因活性物質(zhì)的留存給茶品留下了轉(zhuǎn)化的空間，因此陳年的輕發(fā)酵熟茶茶品會更接近老生茶。而在熟茶的早期生產(chǎn)中，也大多是以輕發(fā)酵（六分）為主，比如“云南堂”7562（國營勐海茶廠1980～1981年7562）。
需要特別指出的是，輕發(fā)酵≠發(fā)酵不足。輕發(fā)酵熟茶，是在保持足夠的渥堆時間之前提下，通過改變加水量等參數(shù)，調(diào)節(jié)茶品的發(fā)酵度。而現(xiàn)今市場上一些以輕發(fā)酵為旗號的熟茶，實際上是提前起堆發(fā)酵不足的茶品。消費者不可不察。