t/gveaia 005.2-2022 中醫(yī)農(nóng)產(chǎn)品 第2部分: 食藥香型白酒
范圍
本文件規(guī)定了中醫(yī)農(nóng)產(chǎn)品食藥香型白酒的術(shù)語和定義、原料要求、生產(chǎn)要求、釀造工藝、酒品要求、分析方法、檢驗(yàn)規(guī)則和標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存、評(píng)價(jià)認(rèn)定、管理要求。
本文件適用于中醫(yī)農(nóng)產(chǎn)品食藥香型白酒的生產(chǎn)、檢驗(yàn)、銷售、評(píng)價(jià)與管理。
術(shù)語和定義
gb/t 15109、t/gveaia 015 界定的以及下列術(shù)語和定義中的內(nèi)容適用于本文件。
食藥香型白酒 shiyaoxiangxing baijiu
以貫標(biāo)中醫(yī)農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化栽培及野生采集的按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)及食藥兩用本草原輔料為主要原料，經(jīng)破碎、制漿、發(fā)酵、蒸餾、勾調(diào)、陳釀而成的，不直接或間接添加使用酒精及非自身發(fā)酵產(chǎn)生的呈色呈香呈味物質(zhì)，具有食藥香風(fēng)味特點(diǎn)的蒸餾白酒。
主原料為單一某食藥兩用和谷物類，采用清香風(fēng)味發(fā)酵劑釀造的，兼具某食藥清香風(fēng)味。
主原料為單一某食藥兩用和谷物類，采用濃香風(fēng)味發(fā)酵劑釀造的，兼具某食藥濃香風(fēng)味。
主原料為單一某食藥兩用和谷物類，采用醬香風(fēng)味發(fā)酵劑釀造的，兼具某食藥醬香風(fēng)味。
本草酒曲 chinese herbal medicine distiller's yeast
以食藥兩用本草發(fā)酵物為主要原料，配制適量純凈水和酒母，在適宜溫度下經(jīng)活化，適用于食藥兩用原輔料發(fā)酵的生物釀酒發(fā)酵劑。
配輔濃溫大曲、小曲、麩曲等糖化發(fā)酵劑的，為清香風(fēng)味釀酒發(fā)酵劑。
配輔濃香大曲等糖化發(fā)酵劑的，為濃香風(fēng)味釀酒發(fā)酵劑。
配輔高溫大曲等糖化發(fā)酵劑的，為醬香風(fēng)味釀酒發(fā)酵劑。
原輔料要求
食藥兩用原輔料
原輔料品類
釀造食藥香型白酒的原輔料品類，應(yīng)符合按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)目錄管理規(guī)定，以附錄a.1列出的品類作為優(yōu)選。
品種準(zhǔn)入
——植物栽培生產(chǎn)的藥食兩用原輔料，應(yīng)符合 t/gveaia 015.1-2020 中5.2的要求。
——野生采集的食藥兩用原輔料，應(yīng)符合 t/gveaia 015.1-2020 中5.3的要求。
質(zhì)量要求
——符合 t/gveaia 016.2 質(zhì)量信用等級(jí)a++、a+、a、b級(jí)的果品。
——獲得綠色、有機(jī)、地理標(biāo)志認(rèn)證的果品。
——標(biāo)識(shí)有食用農(nóng)產(chǎn)品合格證的果品。
釀酒發(fā)酵劑
食藥香酒曲
稱取適量本草酒曲，放置于發(fā)酵罐中加入少量純凈水溶解，在35°c下活化30min，再加入適量酒母，經(jīng)混合發(fā)酵制成的藥品原香風(fēng)味釀酒發(fā)酵劑。
清香風(fēng)味酒曲
稱取適量食藥香酒曲，再加入適量濃香、大曲、小曲、麩曲等糖化發(fā)酵劑，經(jīng)混合發(fā)酵制成的清香風(fēng)味釀酒發(fā)酵劑。
濃香風(fēng)味酒曲
稱取適量食藥香酒曲，再加入適量濃香大曲等糖化發(fā)酵劑，經(jīng)混合發(fā)酵制成的濃香風(fēng)味釀酒發(fā)酵劑。醬香風(fēng)味酒曲
稱取適量食藥香酒曲，再加入適量高溫大曲等糖化發(fā)酵劑，經(jīng)混合發(fā)酵制成的醬香風(fēng)味釀酒發(fā)酵劑。 生產(chǎn)用水
應(yīng)符合 gb 5749 的規(guī)定。
生產(chǎn)要求
廠房車間
廠房面積和物理空間應(yīng)與生產(chǎn)能力相適應(yīng)，便于設(shè)備安裝、清潔消毒、物料存儲(chǔ)及人員操作。應(yīng)符合 gb 14881-2013 中第4章的相關(guān)規(guī)定，并符合 gb的規(guī)定。
設(shè)施設(shè)備
生產(chǎn)設(shè)備主要是水果原料處理設(shè)備、發(fā)酵設(shè)備、蒸餾設(shè)備、灌裝設(shè)備，以及儲(chǔ)存容器設(shè)施。應(yīng)符合 gb 14881-2013 中第5章和 gb 4806.9 的規(guī)定。
衛(wèi)生要求
建立健全衛(wèi)生管理制度，加強(qiáng)生產(chǎn)人員的健康和衛(wèi)生管理，做好蟲害控制和廢物處置工作。應(yīng)符合 gb 14881-2013 中第6章的規(guī)定。
釀造工藝
原料處理
選品
將準(zhǔn)入的藥食同源釀造原材去除病、爛、青、去除雜質(zhì)。應(yīng)符合 gb 14881-2013 中第7章的規(guī)定和本文件4.1的規(guī)定。
清洗
對(duì)進(jìn)入生產(chǎn)線的藥食同源原料進(jìn)行水清洗，清洗后控干水分。清洗用水應(yīng)符合 gb 5749 的規(guī)定。
破碎
把清洗控干水分的新鮮藥材置于粉碎機(jī)中粉碎。粉碎機(jī)應(yīng)符合 gb 14881-2013 中第5章的規(guī)定。
制漿
粉碎的原料在加工過程中，按照加工工藝分離出汁與漿，分別放置到容器中儲(chǔ)存。
發(fā)酵
汁、漿發(fā)酵
根據(jù)工藝要求選用不同風(fēng)味的釀酒發(fā)酵劑，取適量與加工的汁、漿放置到發(fā)酵罐中，控制溫度為20-38°c左右，測(cè)定含糖量和酒精體積分?jǐn)?shù)，發(fā)酵結(jié)束經(jīng)過濾得到原酒液。低溫5°c左右靜置，待酒液澄清。
汁、汁發(fā)酵
根據(jù)工藝要求選用不同風(fēng)味的釀酒發(fā)酵劑，取適量放置到儲(chǔ)存果汁的發(fā)酵罐中，控制溫度為20-28°c左右，測(cè)定含糖量和酒精體積分?jǐn)?shù)，發(fā)酵結(jié)束后得原酒液。
蒸餾
一次蒸餾
根據(jù)產(chǎn)品工藝要求，把原酒液采取液體蒸餾或固液混合蒸餾，蒸餾溫度90°c～110°c，掐出酒頭酒尾后，獲得一次蒸餾原酒。
二次蒸餾
根據(jù)產(chǎn)品需求，把一次蒸餾酒頭酒尾和一次蒸餾原酒分別進(jìn)行二次蒸餾，取得高純度的基酒。
勾調(diào)
根據(jù)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求，對(duì)基酒的酒精度、感官指標(biāo)進(jìn)行勾調(diào)。應(yīng)符合 gb 2757 的規(guī)定。
陳釀
把勾調(diào)的基酒裝在貯酒罐中陳釀，待酒體透亮，醇厚綿柔后即為成品酒。
灌裝
成品酒經(jīng)檢驗(yàn)達(dá)標(biāo)后準(zhǔn)許灌裝出品。應(yīng)符合本文件規(guī)定的酒品要求。
酒品要求
酒品分類
按產(chǎn)品的酒精度分為:
——高度酒: 40%vol＜酒精度＜68%vol。
——低度酒: 25%vol＜酒精度＜40%vol。
按產(chǎn)品的風(fēng)味類型分為:
——食藥原香型。
——食藥清香型。
——食藥濃香型。
——食藥醬香型。
感官要求
高度酒和低度酒的感官要求分別應(yīng)符合表1、表2的規(guī)定。
理化要求
高度酒、低度酒的理化要求應(yīng)分別符合表3、表4的規(guī)定。
檢驗(yàn)方法
酒精度(20°c)/(%vol) gb 5009.225
gb 5009.225-2016 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 酒中乙醇濃度的測(cè)定
總酸(以乙酸計(jì))/(g/l) gb/t 10345
總酯(以乙酸乙酯計(jì))/(g/l) gb/t 10345
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