受到社會(huì)分工、工作節(jié)奏加快和消費(fèi)習(xí)慣的改變，再加上勞動(dòng)力人口比例下降，人工成本上升，便捷性預(yù)制菜受到餐飲企業(yè)、家庭青睞。另外，2020年的特殊事件催生了“宅家經(jīng)濟(jì)”,進(jìn)一步加速了預(yù)制菜的發(fā)展進(jìn)程。預(yù)制菜正在興起，并進(jìn)入發(fā)展快車道。在此背景下，愈來愈多企業(yè)看中了預(yù)制菜的風(fēng)口，并在中央廚房、冷鏈的力量推動(dòng)下，讓預(yù)制菜成為年輕人觸手可及的美味。
起初，預(yù)制菜主要在我國用于餐飲行業(yè)中。由于酒店、飯店、企事業(yè)單位食堂等制菜過程較多，且又對(duì)出菜效率提出高要求，單純依靠廚師現(xiàn)場(chǎng)切菜、配制難以滿足要求。而預(yù)制菜不僅簡(jiǎn)化了制菜過程、提高生產(chǎn)效率，同時(shí)還減少原材料消耗、減少人力成本，有效地協(xié)助餐飲業(yè)實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)、降本增效目的。
近些年，我國餐飲業(yè)市場(chǎng)規(guī)模穩(wěn)定增長(zhǎng)，由2014年的28926億元增加至2020年超過46722億元，此期間的復(fù)合年增長(zhǎng)率大約10%。餐飲業(yè)市場(chǎng)規(guī)模的擴(kuò)增，對(duì)預(yù)制菜的需求快速增長(zhǎng)，預(yù)制菜在餐飲業(yè)中應(yīng)用比例不斷攀升。除餐飲業(yè)外，預(yù)制菜在我國家庭中的需求也在快速上升，尤其是疫情間接推動(dòng)了預(yù)制菜在國內(nèi)市場(chǎng)的擴(kuò)大。
據(jù)說，今年“五一”假期外賣銷量漲至五年高點(diǎn)，預(yù)制菜成功出圈，一些品類供不應(yīng)求。業(yè)內(nèi)人士分析認(rèn)為，預(yù)制菜市場(chǎng)快速增長(zhǎng)引來眾多企業(yè)加碼布局。長(zhǎng)期來看，預(yù)制菜的銷量還將迎來新一輪的增量，我國預(yù)制菜行業(yè)有望達(dá)到萬億以上的規(guī)模。
所謂預(yù)制菜，主要是指以農(nóng)、畜、禽、水產(chǎn)品為原料，配以各種輔料，經(jīng)預(yù)加工(清洗、分切、攪拌、滾揉、成型、調(diào)味)而成的成品或半成品，即預(yù)制菜將主菜、配菜洗凈切好，將配料配置整齊一并包裝，再經(jīng)簡(jiǎn)單炒制或直接加熱即可食用，具有方便快捷、省時(shí)省力的特點(diǎn)。這種不需要洗菜，也不要擇菜的菜品，簡(jiǎn)單烹飪即可上桌的預(yù)制菜受到越來越多年輕消費(fèi)者的歡迎。
毫無疑問，在餐飲行業(yè)和家庭消費(fèi)的雙層需求推動(dòng)下，類似中央廚房的工廠通過清洗機(jī)、切菜機(jī)、包裝機(jī)等預(yù)制菜加工設(shè)備組成生產(chǎn)線，流水線作業(yè)，生產(chǎn)制造出大量標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化，口味統(tǒng)一的預(yù)制菜推向市場(chǎng)。預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)要得益于單機(jī)組成的生產(chǎn)線，只要設(shè)置好相關(guān)參數(shù)，即可保證成品預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)、統(tǒng)一。
伴隨著冷鏈物流運(yùn)輸?shù)陌l(fā)展，冷藏車、冷藏箱、冷藏柜等制冷設(shè)備的日趨成熟和推廣普及，不但進(jìn)一步提升了預(yù)制菜食品的銷售半徑和輻射范圍，擴(kuò)大了銷售市場(chǎng)，而且在預(yù)制菜貯藏、運(yùn)輸、銷售環(huán)節(jié)，使得預(yù)制菜一直始終處于低溫冷藏保存狀態(tài)，從而延長(zhǎng)了預(yù)制菜產(chǎn)品保鮮期、貨柜期。
目前，國內(nèi)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模為3000億元左右，占食材總體的比重還不到10%，但在未來5年，預(yù)制菜市場(chǎng)有望實(shí)現(xiàn)3萬億元以上規(guī)模。就此，相關(guān)企業(yè)要在預(yù)制菜市場(chǎng)的多個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)勇于投入，苦練內(nèi)功，對(duì)采購和加工進(jìn)行嚴(yán)格的質(zhì)量管控，實(shí)現(xiàn)自動(dòng)化、流水線生產(chǎn)，才能更好地在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中具備巨大的優(yōu)勢(shì)。
原標(biāo)題：預(yù)制菜迎來萬億風(fēng)口 中央廚房、冷鏈賦力掀起廚房革命