在學理上，普洱茶后發(fā)酵的化學作用，就是茶葉內部多酚類化合物的氧化作用。這種氧化過程，會有三種作用情況：一是自動氧化作用；二是酶性氧化作用；三是曲菌氧化作用。雖然這三種氧化的功效，會破壞多酚類化合物，使滋味變淡，色澤轉暗，但是這三種氧化作用過程是直接影響普洱茶的陳化速度、茶型外觀以及色澤品味的主要因素。
在陳化歷程中，氧化過程最慢的，是自動氧化作用；其次為酶性氧化作用；氧化過程最快速的，是曲菌氧化作用。根據初步了解，普洱茶后發(fā)酵情形只有兩種：一是自動氧化和酶性氧化作用，兩者混合進行；另一是自動、酶性及曲菌氧化作用，三者混合進行。前者的后發(fā)酵過程，我們叫它為干倉后發(fā)酵；后者的后發(fā)酵過程，稱為濕倉后發(fā)酵。
根據一般知識，空氣中的相對濕度在百分之八十以上者，容易造成曲菌的生長。這種會促進產生曲菌的環(huán)境，我們就叫它為濕倉；相反的，如果因為空氣過于干燥，曲菌無法產生的環(huán)境，稱它為干倉。濕倉后發(fā)酵就是有曲菌氧化的后發(fā)酵，所以濕倉后發(fā)酵，能促進普洱茶快速地陳化。
干倉后發(fā)酵的自動氧化和酶性氧化，屬普洱茶內部成分的變化。但茶葉經高溫蒸過或貯放了段時間后，酵素會失去催化功能，所以大部分的普洱茶干倉后發(fā)酵，只是自動氧化過程。濕倉后發(fā)酵，除了干倉后發(fā)酵的作用外，增加了外在曲菌氧化作用。曲菌的催促氧化，是曲菌寄生在茶葉上，對茶葉纖維的破壞性很強，因而破壞了茶葉的組織，并且也會留下霉菌的殘留物，影響茶葉成分極大。
濕倉的后發(fā)酵已經大大破壞及改變了茶葉原有的本質，干倉的后發(fā)酵，對普洱茶本質真性的保存就理想多了。所以干倉貯放最適合普洱茶陳化的需要，是屬于自然陳化過程。茶之味清，而性易移。藏法喜溫燥而惡冷濕，喜青涼而惡蒸郁，喜清獨而忌香臭。
干倉后發(fā)酵，也稱之為自然陳化普洱茶。濕倉后發(fā)酵，通常稱之為霉變陳化普洱茶。形成濕倉茶的主要原因，是一些商人為了使新鮮的普洱生茶能及早飲用，而立即銷售獲利。一般在市面上看到的濕倉茶，絕大多數是由生茶形成的，極少看到有熟茶的濕倉茶。所以做成熟茶的原因，也就是為了能夠提前飲用，馬上出售，與濕倉茶的目的相同。近來有一些普洱茶品，是做成輕度發(fā)酵熟茶而后再加以濕倉陳化，其茶性的確比較接近真性特色。本內容來自《普洱茶》